Bốn món ngon từ tôm đồng

Tôm đồng sinh sôi nhiều hơn vào đầu mùa hè khi đồng ruộng đón những cơn mưa đầu vụ.

Theo Đông y, tôm đồng tính ấm, vị ngọt, giúp bổ thận, ích khí, dễ tiêu hóa. Vào mùa hè dương khí tăng cao và cơ thể dễ mất năng lượng. Các món ngon từ tôm đồng vừa giúp bổ sung dưỡng chất vừa thanh mát phù hợp với ngày oi nóng.

Về mặt dinh dưỡng, tôm đồng là nguồn thực phẩm giàu protein, canxi và khoáng chất. Theo bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam, trong 100gr tôm đồng 1120 mg canxi và nhiều khoáng chất như sắt, magie, phốt pho, kali, vitamin B1, B2. Đặc biệt lượng canxi từ tôm đồng cao gấp 14 lần tôm biển.

Tôm đồng rang tóp mỡ

Đây là món ăn thường thấy trong bữa cơm ngày hè của nhiều gia đình đồng bằng Bắc Bộ. Đĩa tôm rang bắt mắt với tôm đỏ au, bóng giòn, vị mặn ngọt đậm đà kết hợp tóp mỡ giòn ngậy, thoảng hương thơm của hành lá.

Tôm rửa sạch, để ráo nước, không ướp gia vị mà đem rang khô mới nêm nếm. Ban đầu, rang tôm ở lửa lớn cho nhanh ráo nước. Nên dùng đũa gỗ to hoặc đũa cả đảo đều, đây là bí quyết giúp râu tôm nhỏ còn sót lại bám vào đũa giúp dễ dàng loại bỏ.

Sau khi tôm khô, mới cho chút mỡ lợn cùng hành khô vào đảo dậy mùi thơm. Hạ lửa nhỏ vừa, nêm gia vị (mắm, đường) cho vừa miệng rồi đảo đều cho thấm vị. Cuối cùng mới cho tóp mỡ vào đảo vài lượt cho vị thấm bề mặt và giữ được độ giòn. Lúc này xảy ra phản ứng hóa học Maillard giữa phân tử đường và nhóm amino trong phân tử protein của tôm cộng hưởng với đường, mắm nêm nếm và hành khô tỏa ra hương thơm hấp dẫn, màu nâu đỏ bắt mắt.

Cuối cùng thêm hành lá đảo qua, tắt bếp là hoàn thiện.

Canh bầu nấu tôm đồng giã

Một bát canh dân dã, mộc mạc với bầu giòn ngọt tự nhiên, phần riêu tôm béo bùi khá đưa miệng. Canh bầu không chỉ làm mát cơ thể mà còn cung cấp chất xơ giúp tiêu hóa tốt và cân bằng nước cho cơ thể ngày hè.

Cách làm khá đơn giản, tôm đồng rửa sạch, đem giã nhuyễn cùng chút muối hạt, thêm nước lã, bóp kỹ rồi gạn lấy nước thịt tôm. Bầu gọt vỏ, rửa sạch rồi băm nhỏ. Cho nồi nước tôm đồng đã lọc lên bếp, thêm chút muối rồi bật lửa vừa và khuấy đều theo vòng tròn một chiều để thịt tôm đồng không bén đáy nồi. Khi phần thịt tách nước trong nổi lên, dùng muôi gạt sang một bên hoặc múc riêng ra bát.

Cho bầu băm vào nồi canh cho sôi vài phút, nêm nếm gia vị vừa miệng là được. Cách nấu này giữ vị mộc mạc, còn một số vùng miền lại phi thơm hành khô trút vào nồi riêu tôm đồng, khi sôi cho bầu vào cũng tạo dư vị riêng.

Cuốn tôm

Bên cạnh nguyên liệu chính là tôm đồng, tùy theo mỗi gia đình và vùng miền mà phần cuốn thêm có thịt ba chỉ luộc, trứng rán, giò, rau sống, rau thơm. Món ăn thanh mát này vừa đủ dưỡng chất vừa thanh mát giúp giải nhiệt cơ thể ngày nóng.

Tôm đồng ở món cuốn nên chọn loại to, vỏ mỏng, nếu không có thì chọn tôm rảo hoặc tôm lớt nhỏ. Sau khi sơ chế, rửa sạch để ráo rồi đem rang khô, nêm chút muối cho đậm vị. Khi tôm chuyển màu đỏ au, khô nước là được.

Thịt ba chỉ luộc chín, để nguội bớt rồi thái miếng dài mỏng vừa ăn. Trứng đánh tan cùng chút gia vị và rượu trắng rồi tráng mỏng, thái miếng dài vừa ăn.

Giò lụa, bún lá cũng cắt miếng như thịt và trứng. Các loại rau sống, sau thơm nhặt rửa sạch, vẩy ráo nước. Hành lá chần sơ vớt ra ngâm vào âu nước sôi để nguội giữ màu xanh.

Lấy lá diếp (hoặc xà lách) thêm chút bỗng nếp chưng, bún, thịt, trứng, giò lụa, rau mùi, rau răm, tôm đặt lên xen kẽ sao cho hài hòa sắc màu rồi dùng hành lá cuốn chặt và gài lại là được.

Xếp cuốn tôm đồng ra đĩa chấm nước mắm cà cuống hoặc nước mắm chua ngọt và thưởng thức.

Nộm rau muống tôm đồng

Đây là món ngon truyền thống được nhiều người Hà Nội xưa yêu thích. Đĩa nộm hài hòa cả sắc, hương và vị với rau muống xanh mềm, tôm đồng giòn ngon, lạc vừng bùi bùi, vị chua cay mặn ngọt hài hòa.

Rau muống nên chọn rau xơ mới (ra mới) cọng nhỏ giòn, đốt dài, lá mềm xanh là ngon nhất. Rau nhặt bỏ phần cuống cứng, lá già rồi rửa sạch, để ráo nước.

Tôm đồng nhỏ rửa sạch, để ráo nước. Tùy theo khẩu vị mà rang khô hoặc chần tôm rồi vớt ra để ráo nước. Khế chua cắt lát mỏng đập dập, ướp chút đường cho dịu vị. Các loại rau thơm như kinh giới, húng Láng, rau ngổ, rau răm rửa sạch, thái rối. Tỏi, ớt bỏ hạt băm nhỏ. Vừng và lạc rang ở lửa nhỏ cho vàng thơm.

Có 2 cách luộc rau muống làm nộm: Luộc chín tới ở lửa to, vớt ra tãi đều nguội bớt rồi vắt sạch nước hoặc luộc chín tới, dội nước sạch vắt kỹ. Sau đó, cho rau muống cùng khế, nêm chút nước mắm, đường muối và nước cốt chanh tỷ lệ: 1:1:1/3, thêm tỏi, ớt cho dậy mùi thơm. Đảo đều tay cho thấm vị, sau vài phút chắt bỏ nước nộm, cho tôm đồng, chút rau thơm vào trộn đều.

Bày nộm ra đĩa, rắc tép riu, rau thơm cùng lạc, vừng giã dập còn lại lên trên. Khi ăn dọn kèm mắm tôm đánh sủi bông lên cùng chút chanh, đường.

Bùi Thủy