PGS Viện Dinh dưỡng Quốc gia nói về tháp dinh dưỡng ngược của Mỹ: Người Việt học được gì?

Mới đây, Bộ Y tế và Dịch vụ con người Mỹ (HHS) và Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) công bố “Hướng dẫn dinh dưỡng dành cho người Mỹ giai đoạn 2025–2030” (Dietary Guidelines for Americans – DGA), thường được gọi nôm na là “tháp dinh dưỡng”, theo chỉ đạo từ chính quyền Tổng thống Donald Trump.

Tháp dinh dưỡng mới được đánh giá là “đảo chiều” so với các hướng dẫn trước đây, đặt protein (chất đạm) và thực phẩm nguyên chất (“real food”) vào trung tâm, thay vì ưu tiên carbohydrate (tinh bột) như truyền thống. Khẩu hiệu “giúp người Mỹ sống lành mạnh trở lại” cũng được HHS và USDA nhấn mạnh khi công bố mô hình này.

Hiểu đúng tháp dinh dưỡng

Trao đổi về cách hiểu đúng khi áp dụng vào bữa ăn của người Việt, PGS.TS.BS. Nguyễn Trọng Hưng -Giám đốc Trung tâm tư vấn, phục hồi dinh dưỡng và kiểm soát béo phì, Viện Dinh dưỡng (Bộ Y tế) cho biết, nhiều quốc gia như Nhật Bản đã áp dụng cách tiếp cận “tháp ngược” từ lâu, thậm chí còn đặt vận động thể lực ở vị trí ưu tiên. Vì vậy, về mặt khoa học, đây không phải là khái niệm hoàn toàn mới.

Xét về hình thức, tháp dinh dưỡng đảo ngược chủ yếu thay đổi cách trình bày. Trước đây, phần đỉnh tháp thường nhấn mạnh nhóm thực phẩm cần hạn chế, còn phần đáy là nhóm nên ăn nhiều. Nay, các yếu tố quan trọng được đưa lên vị trí nổi bật nhằm tạo ấn tượng trực quan mạnh hơn cho người sử dụng.

Về bản chất, các nguyên tắc dinh dưỡng không thay đổi. Tháp mới vẫn xoay quanh ba nhóm chất sinh năng lượng chính là chất bột đường, chất đạm và chất béo, nhưng nhấn mạnh việc tăng cường chất xơ từ rau xanh, trái cây, kiểm soát đường đơn, ưu tiên thực phẩm tự nhiên và hạn chế thực phẩm chế biến sẵn, chế biến công nghiệp.

Theo PGS Hưng, tháp dinh dưỡng đảo ngược không khuyến khích ăn nhiều thịt, mà nhấn mạnh sự cân đối và giới hạn an toàn. Trước đây, khuyến nghị phổ biến là khoảng 1–1,2 g chất đạm/kg cân nặng/ngày đối với người trưởng thành khỏe mạnh. Trong các hướng dẫn mới, khoảng này được mở rộng lên 1,2–1,6 g/kg/ngày, đồng nghĩa với tỷ lệ năng lượng từ chất đạm có thể tăng từ mức 13–17% lên khoảng 20% hoặc hơn một chút trong tổng khẩu phần.

“Tuy nhiên, không phải càng nhiều càng tốt. Đây là một khoảng an toàn, có giới hạn trên và dưới. Vượt quá ngưỡng, đặc biệt trong thời gian dài, có thể gây hệ lụy cho sức khỏe”, PGS nhấn mạnh.

Trước băn khoăn về việc “ưu tiên đạm động vật”, PGS.TS Nguyễn Trọng Hưng khẳng định tháp dinh dưỡng đảo ngược không khuyến khích ăn nhiều thịt hay thiên về đạm động vật. Tinh thần xuyên suốt vẫn là cân đối giữa nguồn đạm động vật và thực vật. Đạm động vật được nhấn mạnh vì có đủ axit amin thiết yếu và khả năng hấp thu cao, đặc biệt quan trọng trong bối cảnh già hóa dân số, khi người cao tuổi dễ suy giảm khối cơ. Tuy vậy, việc sử dụng quá nhiều cũng không có lợi, nên yếu tố cân bằng luôn được đặt lên hàng đầu.

Áp dụng với người Việt cần lưu ý gì?

PGS Hưng cho rằng mỗi quốc gia có văn hóa ẩm thực, thể trạng và điều kiện kinh tế khác nhau, vì vậy cần điều chỉnh khuyến nghị cho phù hợp bối cảnh trong nước.

Ở một số nước phương Tây, tỷ lệ năng lượng từ chất béo có thể lên tới 30–35% do thói quen dùng bơ, sữa, phô mai. Với người Việt, mức hợp lý thường chỉ khoảng 20–30%. Tương tự, chất bột đường ở Việt Nam thường chiếm khoảng 50–55% tổng năng lượng, cao hơn mức khoảng 45% ở một số quốc gia khác.

“Điều quan trọng nhất là xác định ‘đường biên’, tức là biết ăn bao nhiêu là đủ, không quá ít nhưng cũng không vượt ngưỡng an toàn. Sau khi đảm bảo số lượng, mới bàn đến chất lượng”, PGS Hưng nói.

Nguồn thực vật trong bữa ăn người Việt rất phong phú như: gạo, ngô, khoai, sắn, rau xanh, đậu phụ, giá đỗ, các loại hạt… Những nhóm này vẫn giữ vai trò quan trọng. Đạm động vật có thể tăng so với trước đây, nhưng vẫn cần nằm trong giới hạn an toàn.

Theo PGS Hưng, thuận lợi khi áp dụng tháp dinh dưỡng ngược ở Việt Nam là người dân ngày càng quan tâm đến sức khỏe. Nhưng khó khăn lớn nhất nằm ở điều kiện kinh tế và khả năng tiếp cận thực phẩm an toàn, đa dạng. “Nếu khuyến nghị quá cao so với khả năng của đa số người dân, thì rất khó đi vào cuộc sống”, PGS Hưng chia sẻ thẳng thắn.

“Dù tháp được vẽ xuôi, vẽ ngược hay đặt nghiêng, điều quan trọng nhất vẫn là hiểu nó nhấn mạnh điều gì và giới hạn an toàn ở đâu. Không nên ăn thường xuyên ở ‘ngưỡng tối đa’. Thông điệp cơ bản là ăn đúng, ăn đủ và ăn đa dạng trong khả năng của mình. Dinh dưỡng không phải là trào lưu nhất thời, mà là quá trình điều chỉnh liên tục dựa trên bằng chứng khoa học và thực tế đời sống”, PGS Hưng nhắn nhủ.

Tại Việt Nam, Viện Dinh dưỡng Quốc gia đã xây dựng 6 mô hình tháp dinh dưỡng theo từng nhóm tuổi, phù hợp với thể trạng và nhu cầu của người Việt. Tháp dinh dưỡng được thiết kế với phần đáy rộng và đỉnh nhọn, thể hiện tỷ lệ các nhóm thực phẩm cần tiêu thụ hằng ngày. Các thực phẩm ở tầng dưới – gần chân tháp – nên được sử dụng với số lượng nhiều hơn, trong khi những thực phẩm ở tầng trên, đặc biệt là tầng đỉnh, là nhóm cần hạn chế trong khẩu phần ăn.

Dưới đây là 9 khuyến nghị của PGS Hưng:

– Ăn đúng nhu cầu năng lượng: Điều chỉnh theo tuổi, giới tính, cân nặng, chiều cao và mức vận động; kiểm soát khẩu phần; uống đủ nước, ưu tiên nước lọc và đồ uống không đường.

– Ưu tiên protein trong mỗi bữa: Nguồn động vật: trứng, gia cầm, hải sản, thịt đỏ; Nguồn thực vật: đậu, đậu lăng, đậu Hà Lan, các loại hạt, đậu nành; Chế biến lành mạnh: nướng, áp chảo, xào nhanh, hạn chế chiên rán;

– Sử dụng sản phẩm từ sữa: Chọn sữa nguyên kem, không thêm đường; mục tiêu khoảng 3 khẩu phần/ngày (với chế độ 2.000 calo).

– Ăn nhiều rau và trái cây: Đa dạng màu sắc; ưu tiên tươi; hạn chế nước ép; mục tiêu 3 khẩu phần rau và 2 khẩu phần trái cây/ngày.

– Bổ sung chất béo lành mạnh: Cá giàu omega-3, trứng, hạt, ô liu, bơ; ưu tiên dầu ô liu; chất béo bão hòa dưới 10% tổng năng lượng/ngày.

– Ưu tiên ngũ cốc nguyên hạt: Giàu chất xơ; hạn chế tinh bột tinh chế; mục tiêu 2–4 khẩu phần/ngày.

– Hạn chế thực phẩm không lành mạnh: Giảm đồ chế biến sẵn, đồ ngọt, đồ uống có đường; tránh phụ gia và chất tạo ngọt nhân tạo.

– Hạn chế rượu bia: Đặc biệt với phụ nữ mang thai, người có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc.

– Kiểm soát natri (muối): Người từ 14 tuổi trở lên dưới 2.300 mg/ngày; tránh thực phẩm chế biến sẵn nhiều muối.