Ngâm nước muối – bí quyết ‘vàng’ trong ẩm thực – Báo VnExpress Cooking

Kỹ thuật này khá đơn giản. Pha dung dịch nước muối loãng 5-6%, ngâm khoảng 35-60 phút rồi vớt ra thấm khô, để nghỉ một lúc rồi chế biến. Kỹ thuật này giúp thịt giữ tới 15% lượng nước, trở nên mềm mọng hơn sau quá trình chế biến, nhất là với thịt nạc hoặc ức gà. Ẩm thực Âu Mỹ gọi nước muối loãng là “chất lỏng kỳ diệu”.

Để ngâm nửa miếng ức gà nhỏ, người làm bếp cần 500 ml nước thì pha thêm 25-30 gr muối, còn nếu miếng ức gà to cần ngâm ngập một lít nước thì pha 50-60 gr muối.

Tuy nhiên, cách này có nhược điểm là nếu không đo tỷ lệ muối chính xác và ngâm lâu có khả năng làm đồ ăn bị mặn. Nếu muốn ngâm lâu, người nội trợ nên giảm khoảng nồng độ muối 1%. Với miếng thịt dày, trước khi ngâm nên dùng cây xăm nhọn hoặc nĩa châm vài chỗ để thịt thẩm thấu dễ dàng hơn.

Xét dưới góc độ khoa học ẩm thực, muối giúp tăng cường hương vị, tác động trực tiếp vào các “nụ” vị giác. Khi ngâm thịt vào nước muối loãng theo quy luật thẩm thấu thì ban đầu muối đi vào bên trong thớ thịt giúp tăng hương vị.

Hơn nữa, muối phá vỡ các cấu trúc protein co cơ như myosin và actin (làm thịt dai cứng). Vì thế các cơ hút nước trở lại bên trong, giúp thịt ngậm thêm nước trở nên mọng hơn, ngay cả khi nấu.

Ngoài ra, muối cũng giúp phá vỡ các enzyme và làm hư hại ADN của vi khuẩn, ngăn ngừa sự phát triển của chúng. Muối hạt còn chứa nhiều vi chất như sulfat, carbonate, kali, magiê, canxi, sắt, kẽm… nên khi ngâm sẽ có thêm vị ngọt hậu, mềm, vị khoáng, vị sắt giúp món ăn kích thích vị giác hơn.

Để tăng thêm phần hương, có thể cho vào nước ngâm thêm chút đường, hành, tỏi, gừng, hạt tiêu rang thơm đập dập, quế, hồi, rễ mùi, lá nguyệt quế… Một số đầu bếp thường rang thơm, nướng rồi nấu nước cốt để nguội, pha tỷ lệ muối phù hợp đem ngâm, tạo dư vị đặc biệt cho món ăn, nhất là thịt nạc, ức gà, phi lê cá.

Chú ý không cho chất chua (giấm) vào ngâm cùng dễ làm protein co lại dai cứng. Nên ngâm đúng tỷ lệ và thời gian giúp món ăn tròn vị, mềm mọng.

Bùi Thủy