Kỹ thuật sử dụng ‘nhiệt dịu nhẹ’ khi nấu ăn – Báo VnExpress Cooking

Trong cuốn sách ”Mặn béo chua nóng”, tác giả Alice Waters, siêu đầu bếp và là giáo viên ẩm thực nổi tiếng người Mỹ, chia sẻ một món ăn hoàn hảo là sự kết hợp tài tình việc phối vị (mặn, chua, béo) và quyết định trọng yếu ở việc điều chỉnh linh hoạt nhiệt độ (thấp chậm rãi hay cao, nhanh chóng).

Thức ăn được cấu thành từ bốn loại phân tử cơ bản gồm nước, chất béo, carbohydrate và protein. Khi thức ăn được đun nóng, các phân tử bên trong nó bắt đầu tăng tốc, va chạm với nhau khi di chuyển. Khi gia tăng tốc độ, các phân tử cũng gia tăng năng lượng để thoát khỏi lực tĩnh điện đang liên kết các nguyên tử của chúng. Một số nguyên tử tách ra rồi hợp lại với nguyên tử khác để tạo thành phân tử mới. Quá trình này được gọi là phản ứng hóa học. Các phản ứng hóa học xảy ra do nhiệt sẽ thay đổi hương vị và kết cấu món ăn.

Cách đơn giản để xác định mức nhiệt cần dùng là cân nhắc về độ mềm. Với một số thực phẩm, mục tiêu nấu nướng là tạo độ mềm mịn, còn một số khác lại là bảo toàn độ mềm vốn có. Với các loại thực phẩm như thịt mềm, cá, trứng và rau củ mỏng manh nên được chế biến ít nhất có thể để duy trì độ mềm sẵn có. Với nguyên liệu vốn cứng hoặc khô cần được cấp nước hoặc biến đổi để trở nên mềm như phần thịt săn, ngũ cốc, tinh bột, các loại rau củ đặc chắc sẽ hưởng lợi từ việc chế biến nhẹ nhàng và lâu hơn.

Luộc thịt

Thịt bò, thịt lợn, thịt gà có cấu tạo mô liên kết dày, các sợi protein cứng, cấu trúc cơ chắc, đặc biệt ở phần nạc, ức và đùi. Trong khi đó phần da gà khá mỏng manh nên nếu luộc vội vã bằng nhiệt độ cao dễ gây ra hiện tượng ”gà xắn quần” (da đùi bị tụt) và ”trong sống ngoài chín’’. Luộc các loại thịt này phù hợp nhất là nấu ở lửa sủi tăm. Bởi nước và nhiệt độ nhẹ nhàng sẽ dần dần biến đổi collagen thành gelatin mà không làm khô kiệt mặt ngoài. Món Panini Bollite – bánh sandwich thịt bò luộc ở Mercato Centrale, Florence, Italy, luôn đắt khách với hàng dài người xếp hàng để mua. Bí quyết để thịt bò mềm được đầu bếp tiết lộ không có gì cao siêu mà chỉ là ninh sủi tăm và nước không bao giờ được sôi để giữ được vị ẩm mọng tự nhiên, thơm ngon.

Cách luộc gà

Theo kinh nghiệm dân gian từ lâu của các bà nội trợ Việt nên luộc gà ở lửa nhỏ, sau khi đun tới điểm sôi thì hớt bỏ bọt, hạ lửa ở mức sủi tăm giúp thịt chín đều từ ngoài vào trong. Ngoài ra, áp dụng tính chất trung hòa vị, có thể thêm chút muối và gia vị (hành, gừng đập dập) vào khi luộc giúp thịt ngọt thơm hơn. Sau khi luộc 5-6 phút tắt bếp vẫn đậy vung và om gà 25 – 30 phút để thịt ngậm nước chín đều, không bị đỏ xương, không bị rách da. Việc luộc sủi tăm và om gà cũng giúp protein, axit amin không bị phân hủy, thịt ngọt mọng hơn.

Hiện nay, nhiều nhà hàng hoặc đầu bếp Âu Mỹ thường sử dụng phương pháp sous vide (nấu chậm chân không ở nhiệt độ thấp trong thời gian lâu) giúp các món thịt luộc có kết cấu đẹp mắt, giữ nước cũng như chất dinh dưỡng bên trong nên món ăn có được hương vị hoàn hảo. Tuy nhiên, cách thức này khá cầu kỳ bởi cần chuẩn bị đầy đủ dụng cụ như túi hút chân không, máy hút chân không, nhiệt kế đo đảm bảo nhiệt luôn ổn định và máy sous vide.

Rán trứng

Trứng gà chứa nhiều protein, trong điều kiện thông thường, các sợi protein này duỗi ra, khi gặp nhiệt độ nóng sẽ biến tính rồi siết lại đông tụ. Nhưng nếu lửa lớn, nhiệt cao thì các bó protein tiếp tục siết chặt lại, vắt kiệt các túi nước ra ngoài khiến trứng khô xác, kém vị. Để có món trứng rán vàng ươm, mềm mại, xốp mịn thì quan trọng nhất là rán ở lửa nhỏ.

Cách rán trứng

Bật bếp đun nóng chảo ở nhiệt độ vừa để lan nhiệt đều từ từ. Nếu nóng đột ngột sẽ tráng làm trứng bị xốp, khô. Láng một chút dầu ăn thật mỏng, hơ tay nhẹ cách 20 cm mặt chảo thấy hơi nóng bốc lên âm ấm, hạ lửa ở mức nhỏ nhất.

Múc muôi nhỏ trứng láng đều khắp mặt chảo tạo thành một lớp (dày hay mỏng tùy theo món ăn). Để trứng chín từ từ ở nhiệt nhỏ nhất. Khi trứng se mặt, viền màng bong ra thì lắc nhẹ rồi dùng thìa mỏng hoặc phới silicon lách cậy nhỏ quanh viền chảo, trở mặt còn lại cho chín một lúc, nhấc ra ngoài. Từng lớp trứng mịn màng như tơ lụa, vàng óng ả mà không hề khô xác.

Tùy theo từng món ăn mà cắt cho phù hợp. Với món bún thang Hà Nội hay món mọc hấp Thái Bình thì xếp các tấm trứng mỏng mịn chồng lên nhau, cuốn tròn và dùng dao sắc thái đều tay mỏng như tơ như sợi. Còn với các món gỏi cuốn thì thái hình quả trám hoặc chữ nhật. Đây là một trong những kỹ nghệ khó nhất khi làm các món ăn xưa, thể hiện sự cầu kỳ, tinh tế trong ẩm thực.

Nấu chè từ các loại đậu

Carbohydrate trong tinh bột phát triển mạnh mẽ ở điều kiện sủi tăm. Đây là phương thức kích thích lớp vỏ cứng của chúng và thôi thúc nước chảy vào bên trong. Vì thế khi nấu chè từ các loại đỗ nên để nhiệt dịu êm để giúp chúng hấp thu đủ nước và mềm dần ra tự bên trong mà vẫn giữ được hình dáng lớp vỏ bên ngoài.

Cách nấu chè đậu đen

Để có nồi chè đậu đen ngon ngoài việc chọn nguyên liệu chất lượng thì cần ngâm, ninh sủi tăm và om/ủ đậu cũng rất quan trọng giúp hút nước tốt hơn. Ngâm qua đêm được coi là kiểu nấu nướng tĩnh lặng.

Để tiết kiệm điện, ga thì sau khi đun sôi, hạ lửa nhỏ ninh chè 5 – 6 phút. Sau đó tắt bếp, đậy vung om/ngâm 30 phút rồi tiếp tục nấu lửa nhỏ 5 phút là mềm nhừ, bùi thơm. Nếu muốn đậu nhừ hơn nên dùng giấy bạc bọc kín miệng nồi giữ nhiệt giúp hạt đậu chín sâu mềm nhừ bên trong. Muối thêm khi ninh cũng là bí quyết giúp làm suy yếu phần nào phân tử pectin trong đậu nên nhanh mềm hơn. Ngoài ra, muối giúp các nụ vị giác hoạt động mạnh mẽ nên khi ăn chè cảm nhận có vị ngọt đậm đà hơn.

Ngoài việc ủ trực tiếp trong nồi, còn có nhiều cách ủ khác như nấu rồi ủ trong nồi cơm điện, ủ trong phích cũng dựa trên nguyên lý chín từ từ sâu vào trong từng hạt đậu.

Ninh xương, nấu nước dùng

Phần xương nói chung có cấu trúc cứng, lại nhiều mô liên kết gân. Vì thế cần phương thức nấu tinh tế để chuyển sang kết cấu mềm mại. Sự đầu tư về thời gian, độ nóng dịu nhẹ và nước sẽ giúp chuyển hóa collagen từ sụn, dây chằng (protein cấu trúc chính trong mô liên kết của động vật) thành gelatin mềm mại, có vị ngọt sâu và không bị đục nước. Vì thế mà nước dùng phở bò, phở gà khi hầm đúng cách luôn giàu hương vị, nếu trữ nước cốt vào tủ lạnh gelatin tự nhiên thường đóng keo lại.

Luộc tiết

Tiết luộc nếu không biết cách dễ bị khô xác, rỗ xốp, kém vị. Bởi bản chất tiết đông là do sự chuyển hóa của một loại protein có tên Fibrinogen thành sợi tơ huyết Fibrin nhờ sự tham gia của ion Ca2+ luôn có sẵn trong máu sẽ giúp đông lại. Để mịn màng, mềm mại nên luộc phù hợp nhất ở lửa sủi tăm (liu riu), không đậy vung sẽ giúp tiết chín từ từ. Tùy kích thước miếng tiết mà thời gian chín khác nhau, sau 5 – 6 phút tắt bếp, tiếp tục để tiết trong nồi thêm 8 – 10 phút là được.

Rau củ cứng

Nên đun sủi tăm với những loại rau củ cứng hoặc nhiều chất xơ, các loại đặc biệt giàu xenlulozơ vốn đòi hỏi nấu lâu mới có thể ăn được. Nấu ăn theo phong cách Hy Lạp cũng ưu tiên sử dụng cách thức này khi đun sủi tăm củ thì là và hoa atiso để trở nên mềm ẩm.

Áp dụng phương thức này khi luộc các loại rau củ quả cứng như su hào, cà rốt, su su… nên đun sôi, thêm chút muối rồi cho rau củ quả cứng vào, hạ lửa ở mức sủi tăm.

Bùi Thủy