Ăn rau sống hay rau chín tốt hơn?

Bà cho biết, đúng là một số vitamin và hợp chất dễ tan trong nước, nhạy cảm với nhiệt như vitamin C, vitamin nhóm B hay hợp chất glucosinolate sẽ bị hao hụt khi luộc rau. Nước luộc thường cuốn theo các dưỡng chất này, trong khi các cách chế biến khác như hấp, trần, xào hay nướng có thể giữ lại nhiều thành phần hơn.

Ngược lại, quá trình nấu chín cũng giúp gia tăng hàm lượng một số chất có lợi khác. Nghiên cứu cho thấy rau củ sau khi được chế biến sẽ giải phóng nhiều chất chống oxy hóa hơn, đặc biệt là beta-carotene trong cà rốt và lycopene trong cà chua. Đây đều là những hoạt chất giúp tăng cường sức đề kháng và phòng chống bệnh tật.

Một quan niệm phổ biến khác là enzyme trong rau sống hỗ trợ tiêu hóa. Trên thực tế, cơ thể con người vốn đã có sẵn hệ enzyme tiêu hóa mạnh mẽ. Với nhiều người, rau nấu chín còn dễ hấp thụ hơn do nhiệt làm mềm cấu trúc xơ cứng trong rau.

Ăn rau sống cũng có điểm lợi, đó là chúng giữ nguyên lượng nước và năng lượng thấp, thích hợp cân bằng khẩu phần có nhiều thực phẩm giàu calo. Tuy nhiên, rau chín lại cho phép ăn với lượng nhiều hơn, từ đó hấp thu thêm dưỡng chất. Điển hình như rau cải xoăn hoặc rau chân vịt: khi làm salad, bạn có thể ăn được khá nhiều, nhưng khi xào nấu, lượng rau co lại, giúp ăn được nhiều hơn trong một bữa.

Ngoài cách chế biến, phương pháp bảo quản cũng ảnh hưởng đến hàm lượng dinh dưỡng. Rau củ tươi theo mùa, được trồng tại địa phương là lựa chọn tối ưu. Trong khi đó, rau củ đông lạnh cũng là giải pháp hợp lý, do được cấp đông ngay sau thu hoạch, chỉ mất đi một phần nhỏ vitamin C và nhóm B, còn lại hầu hết dưỡng chất vẫn giữ nguyên.

Theo chuyên gia Carrie Dennett, quan trọng nhất là hãy đa dạng hóa cách ăn rau. Không nên chỉ chọn rau sống hay chỉ chọn rau nấu chín, mà nên kết hợp để tận dụng tối đa nguồn dinh dưỡng. Bạn có thể vừa thưởng thức cà chua bi tươi mát vào mùa hè, vừa dùng các món sốt cà chua hay canh cà để bổ sung thêm lycopene.

Nguồn và ảnh: NDTV