Món ăn mặn chát thời đói khổ nay bán 50.000đ/quả Việt kiều vẫn tranh nhau mua, quy trình làm vất vả như chăm con mọn

Cà dầm tương – món ăn từng gắn liền với hình ảnh mâm cơm dân dã người Việt xưa – nay đã vượt ra khỏi vùng quê, trở thành đặc sản được săn đón khắp trong Nam ngoài Bắc. Từ những câu ca dao xưa “Anh đi anh nhớ quê nhà, nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương”, món ăn này đã được nâng tầm, được mang đi biếu tặng, được người Việt ở hải ngoại mang về quê để mua.

Điện Thoại Di Động Honor X6c 6GB + 128GB/256GB - Pin 5300mAh NFC - Camer

Khi đặt chân đến Hòa Thôn (xã Tam Hiệp, huyện Phúc Thọ, Hà Nội), ngay đầu làng, du khách dễ dàng ngửi thấy mùi tương thơm đặc trưng lan trong không khí. Đó là dấu hiệu của những chum vại đang ủ tương, nơi nguyên liệu cà dầm đang từng ngày chuyển hoá. Đến nay, theo thống kê địa phương, chỉ còn khoảng 6 hộ gia đình chuyên sản xuất cà dầm tương tại xã Tam Hiệp. Mỗi hộ mỗi năm sản xuất khoảng 1,5 – 2 tấn quả cà thành phẩm, đem về doanh thu trên 100 triệu đồng mỗi gia đình.

Giá cả của cà dầm tương luôn ổn định và mang tính “biến ảo” theo thời gian ủ: loại ủ một năm có giá dao động 25.000 – 30.000 đồng/quả; loại cà nặng từ 0,5 đến 1 kg có thể được bán với giá tới 50.000 đồng/quả; những quả đặc biệt, “ngâm lâu lên hương”, có thể có giá cao hơn nhiều. Có cả những quả thành phẩm nặng 0,5 kg (hay “5 lạng”) được bán 50.000 đồng – gấp 10 lần so với lúc chưa chế biến; thậm chí những trái cà nặng tới 1 kg có thể được trả giá tới 300.000 đồng.

Theo người cao niên trong làng, cà dầm tương vốn là món ăn tiến vua của làng Hòa Thôn xưa. Ngày nay, người dân vẫn giữ thói quen mua cà về ăn gia đình hoặc biếu tặng. Mỗi dịp hội chợ ẩm thực, cà dầm tương Hòa Thôn xuất hiện mạnh mẽ, nổi bật ở các gian hàng đặc sản. Có nhiều khách từ miền Nam, Cà Mau đặt mua gửi ra. Người Việt kiều từ Canada, Nhật Bản, Singapore, Séc… cũng thường xuyên đặt hàng để mang về hoặc gửi tặng người thân.

Hiện nay, các cơ sở làm cà dầm tương tại xã Tam Hiệp thường xuyên nhận đơn hàng dày đặc, thậm chí “cháy” hàng – tức nhiều khi không còn đủ sản phẩm để bán. 

Sản phẩm cà dầm tương có đặc điểm là chỉ có một vụ cà bát trắng trong năm. Người dân địa phương quan niệm: cà muối dầm tương sớm nhất cũng phải chờ ít nhất một năm mới có thể ăn được. Quả cà muối nếu tiếp tục được ngâm lâu thì chất lượng càng tốt, vị càng đậm đà. 

Đi sâu vào kỹ thuật chế biến, người dân Hòa Thôn tuân theo quy trình truyền thống rất tỉ mỉ. Nguyên liệu chủ đạo gồm cà bát trắng và tương. Cà bát trắng được chọn là quả “bánh tẻ” – không già quá, không quá non – hái vào sáng sớm, mỗi quả nặng khoảng 3–6 lạng, không sâu, không dị dạng. Trước khi ngâm, cà được rửa sạch, sau đó ướp muối trong khoảng 20–25 ngày để ép bớt nước. 

Công đoạn làm tương rất quan trọng. Gạo nếp được ngâm khoảng 7 giờ, sau đó trộn với bột ngô, đem hấp/chưng hơn một giờ. Hỗn hợp thu được được ủ mốc ở nhiệt độ phòng trong khoảng 6 ngày để phát sinh men đặc trưng. Trong khi đó, đỗ tương được chọn hạt tròn đều, mới, sạch tạp; rang vàng rồi xay nhỏ; sau đó trộn với men mốc và muối để ủ thêm vài ngày. Khi tương đã ngấu, cà được cho vào dầm tương, quá trình ủ cà kéo dài 3–4 tháng hoặc lâu hơn. Cà dầm tương càng giữ lâu, hương vị càng đậm đà, độ giòn càng tốt. 

Mall) Loa Kiểm Âm Bluetooth EDIFIER MR3/MR5 I Công Suất 36W | Bluetooth 5.4 |

Trong quá trình ủ, người làm tương phải kiểm tra định kỳ, đảo vại tương đều đặn để tránh lắng cặn, vón cục, đảm bảo quả cà luôn ngập trong tương. Nhưng việc đảo cần rất khéo: chỉ thực hiện vào sáng sớm, vì nếu trời nắng gắt, tương dễ bị hỏng, chua hoặc nổi váng. Tương ủ trong chum đất (chum sành không tráng men) dưới ánh nắng cũng rất quan trọng. Ngoài ra, nếu sơ suất nhỏ – như để men quá ẩm, quá khô, để tương tiếp xúc nắng gắt – mẻ tương có thể hỏng. 

Một quả cà dầm tương đạt chuẩn khi vớt ra rửa sạch vẫn giữ màu vàng óng, bổ ra bên trong có màu hồng nhạt, thái miếng nhỏ không nát, khi ăn giòn sật, vị đậm đà mặn – ngọt – chát hòa quyện. Khi ăn, cà được thái mỏng, rửa sơ qua nước sôi, rồi trộn với dấm, tỏi, ớt, đường để cân bằng vị. Món cà khi nhai vào đầu có vị mặn rõ, nhưng càng nhai càng lưu lại vị ngọt thanh nơi đầu lưỡi – chính điều này khiến người ăn nhớ mãi. 

Người dân Hòa Thôn nhấn mạnh: để cho ra một vại tương chất lượng, họ phải chăm sóc từng ly từng tý trong suốt thời gian ủ — công việc diễn ra “như nuôi con mọn”. Nếu không chú ý đến độ ẩm, tiếp xúc ánh sáng, đảo vại, kiểm tra định kỳ, vại tương có thể hỏng cả mẻ. Tháng làm tương kéo dài từ khoảng tháng 3 đến tháng 10 (khi trời nhiều nắng) là thời điểm thuận lợi để tương chín ngon. Trong những ngày nắng to, người làm phải che phủ để tránh tác động xấu lên men trong tương. Nếu trời mưa ẩm, phải đậy kỹ chum tương để tránh váng, mốc không mong muốn. 

Trước kia cà dầm tương được làm chủ yếu để sử dụng trong gia đình hoặc tiến vua, biếu tặng. Trong khoảng 20 năm trở lại đây, nghề làm cà dầm tương tại Hòa Thôn mới được người dân khôi phục mạnh mẽ. 

Thương hiệu cà dầm tương Hòa Thôn không chỉ được người dân trong tỉnh biết đến mà còn được quảng bá rộng ở Hà Nội và các tỉnh thành khác. Sản phẩm tương cà này đã có mặt tại siêu thị, các cửa hàng đặc sản, hội chợ ẩm thực. 

Món ăn xưa chỉ nhà nghèo ăn nay là đặc sản “hao cơm”, được đóng hộp xuất khẩu sang nước ngoài

Những sợi ngả màu nâu sậm, nhăn nheo dễ khiến người chưa quen e dè. Tuy nhiên, chỉ cần nếm thử một lần, vị ngọt xen lẫn mặn, thêm chút chua dịu nhẹ sẽ…

Bấm xem >>

Ẩm thực miền Tây