Đầu bếp U40 ở Hà Nội ‘đổi đời’ nhờ vị khách lạ, mở 3 quán bún cá sữa hút khách

Lớn lên tại một vùng quê ở Thái Nguyên, chưa từng nghĩ sẽ có ngày theo nghề đầu bếp nhưng cơ duyên đã dẫn dắt anh Nguyễn Văn Thức (37 tuổi) trở thành người gắn bó với nghề bếp núc suốt 19 năm. 

Vị khách lạ mặt khiến anh đầu bếp “đổi đời” 

Năm 18 tuổi, anh Thức được người bác giới thiệu vào làm phụ bếp ở một nhà hàng. Anh luôn cố gắng chăm chỉ làm việc. Cũng từ đây, anh mày mò, tìm hiểu và bắt đầu cảm thấy yêu nghề làm bếp. 

Quán bún cá sữa đông khách dù mùa hè khá nắng và nóng

Thấy anh có duyên với công việc bếp núc, gia đình khuyên anh đi học lấy bằng, rồi về theo nghề chính thức. Anh nghe theo. May mắn đến, chàng trai Thái Nguyên có cơ hội xuống Hà Nội làm việc và tìm được công việc hợp ý.

Sau nhiều năm bôn ba ở vị trí phụ bếp, anh trở thành bếp trưởng ở nhiều nhà hàng trên phố cổ Hà Nội. 

Ký ức khiến anh nhớ nhất và có lẽ đó là cơ duyên đưa anh đến với thành công hiện tại chính là một vị khách đặc biệt anh gặp, khi còn làm bếp trưởng ở một nhà hàng trên phố Mã Mây (Hà Nội).

“Khi làm việc ở phố cổ, tôi tình cờ gặp một người Việt Nam đang sống tại Thâm Quyến (Trung Quốc). Vị khách này khi ăn bát phở do chính tay tôi nấu thì không ngớt lời khen ngợi. Anh ấy quay lại quán tôi nhiều lần sau khi đã đi nhiều nhà hàng để tìm khẩu vị ưng ý.

Bởi vị khách ấy cũng đang kinh doanh lĩnh vực ẩm thực và có ý định tìm đầu bếp.

Anh ấy khen phở của tôi rất ngon, hương vị hấp dẫn, phù hợp với tiêu chí chọn đầu bếp của anh ở bên Thâm Quyến. Anh ngỏ ý mời tôi sang đó chia sẻ công thức cho các đầu bếp ở cửa hàng của anh trong vòng 1 năm, để họ nấu thành thạo món phở này”, anh Thức kể lại.

Với mức lương hậu hĩnh, anh Thức quyết tâm liều thử một phen. Năm 2018, anh từ bỏ vị trí bếp trưởng, sang Trung Quốc làm việc. 

Trong thời gian đó, anh Thức thi thoảng được thưởng thức món ăn do đầu bếp Trung Quốc nấu. Trong đó có một món bún khơi nguồn cảm xúc cho món bún cá sữa của anh hiện tại ở Việt Nam.

“Lần đó một đầu bếp bên Trung Quốc nấu cho tôi một bát canh cá, tôi ăn rất ngon và thấy màu nước dùng trắng như sữa, rất lạ và đặc biệt.

Nhận thấy ở Việt Nam có loại cá tép dầu phù hợp làm nước dùng như vậy, trong đầu tôi nảy ra ý định về quê hương mở cơ sở bán bún cá và phải làm sao cho nước dùng của mình thật lạ và ngon như thế”, anh chia sẻ.  

2 lần thất bại thúc đẩy sự thành công

Về Việt Nam đầu năm 2019, anh Thức trau dồi kiến thức, tìm công thức, kiếm mặt bằng, gom vốn và quyết định mở quán bún cá sữa.

Anh dùng nguyên liệu là những con tép dầu và các loài cá nhỏ tự nhiên ninh nhừ 12 tiếng, làm nhuyễn, xay và lọc lấy nước cốt. Phần nước này có màu trắng như sữa. Đó là lý do món bún của anh được gọi là bún cá sữa.

Tuy nhiên, vì chưa có nhiều kinh nghiệm, khách hàng cũng chưa quen ăn món bún có nước dùng lạ nên việc kinh doanh của anh gặp thất bại.

Cơ sở đầu tiên ở An Khánh (Hoài Đức, Hà Nội) mở cuối năm 2019 phải đóng cửa chỉ sau vài tháng vì không có khách. Anh kiếm thêm vốn và mở cơ sở thứ 2 ở Văn Khê (Hà Đông) năm 2022. Cơ sở này cũng phải đóng cửa ngay sau đó. 

“Thất bại là mẹ của thành công”, anh Thức luôn lấy câu nói đó làm đòn bẩy để không từ bỏ sự nghiệp. Anh tìm lý do và rồi quyết định mở quán lại một lần nữa vào tháng 10/2023 tại Vạn Phúc (Hà Đông). 

Không chỉ biết cách làm nước dùng không bị tanh, anh còn rút kinh nghiệm từ việc chọn mặt bằng. 

“Tôi yêu cầu mối giao cá phải dùng chính nguồn nước cá đang sống để trữ cá, vận chuyển đến cửa hàng. Nhờ vậy, cá không bị thay đổi môi trường nước, chất lượng được giữ nguyên.

Thay vì chọn mặt bằng trong ngõ, tôi đầu tư thuê mặt bằng rộng, ở vị trí thuận tiện nhiều cư dân, hút khách. Dù phải tốn thêm nhiều tiền nhưng tôi vẫn liều một phen”, anh nói. 

Anh cũng đúc rút kinh nghiệm từ mỗi lần chọn thực phẩm, đảm bảo luôn tươi ngon, chất lượng. Anh đi tìm các nguồn cung cấp, đến tận nơi khảo sát và cam kết chất lượng với đầu mối.

Trong các loại rau, anh chọn rau ngót có vị ngọt thanh, hợp với món bún cá và khẩu vị của nhiều người. Sau 3 tháng mở bán, quán bún cá cơ sở 1 ở Vạn Phúc thu hút khách đến đông nườm nượp. 

Thái độ phục vụ cũng là điều anh Thức hướng tới. Đến quán, khách sẽ được uống trà đá miễn phí, mang tận bàn. Ăn xong, khách được dùng kẹo miễn phí, tránh đọng vị tanh. 

“Gia vị món bún cá của tôi khá đơn giản, chỉ dùng hạt nêm, đường và nước mắm. Tôi cho rằng, món ăn càng nhiều gia vị sẽ mất đi sự mộc mạc vốn có của nó”.

Anh Thức cho biết, lúc đầu mở quán, đa phần khách đều thắc mắc về nước dùng trắng như sữa. Mỗi ngày, anh và nhân viên phải giải thích với rất nhiều khách hàng. 

Nhiều người còn sợ, không dám ăn. Nhưng khi anh nói rõ về cách chế biến, khách lại gật gù nếm thử.

“Một lần, có 2 vị khách đến ăn nhưng quán hết hàng. Khách bảo tôi cố làm cho họ 2 suất, ăn ít cũng được. Thấy họ đi 5-7km đến quán mình, còn thiết tha ăn món mình nấu như vậy, tôi cảm thấy rất vui”, anh nói. 

Gia đình, bố mẹ và vợ của anh Thức đều ra phụ giúp anh bán hàng và rất tự hào khi anh có được thành quả như hiện tại.

3 tháng sau khi mở cơ sở 1, anh Thức mở tiếp cơ sở 2 ở Linh Đàm (Hà Nội) và tiếp tục mở cơ sở 3 ở Nguyễn Cơ Thạch (Hà Nội).

Hiện ngoài công việc chủ bếp, anh còn là Phó chủ tịch Hội đầu bếp Thái Nguyên. Anh luôn yêu nghề và muốn truyền lửa cho những người ham học hỏi. Nhiều học viên đã tìm đến anh xin học nghề làm bún cá, anh sẵn sàng chỉ bảo tận tình. 

“Tôi có được thành công như ngày hôm nay, ngoài duyên phận còn là sự nỗ lực và niềm tin sắt đá vào tương lai. Tôi biết ơn những trải nghiệm, những khó khăn, vấp ngã để mình đứng được trên chính đôi chân này”, anh Thức bộc bạch. 

Quán cà phê ‘nghèo’ ở khu ‘đất kim cương’, nơi lưu giữ ký ức Hà NộiGần 40 năm nằm nép mình trên tầng hai của một ngôi nhà cổ ven Hồ Gươm, mặc cho bên ngoài đổi thay, cà phê Đinh vẫn vẹn nguyên nét mộc mạc, trở thành nơi để thực khách tìm về một Hà Nội xưa cũ.