Liên áp, mỹ vị Tây Hồ

Mùa hè là mùa của sen, trên những đầm, hồ mênh mông xanh ngắt lá sen, điểm xuyết những bông sen hồng, sen trắng nhô lên khỏi mặt nước sau những tháng dài ngủ đông. Vịt lúc này cũng bơi tung tăng kiếm mồi, tắm mát, quấn quýt bên sen.

Con vịt, thuộc họ nhà chim sống trên bờ và thích bơi lội dưới nước, là hình ảnh quen thuộc với người Việt. So với gà, ngan, ngỗng thì vịt thấp cổ bé họng nhất, nó không được xuất hiện trên các mâm cúng, lễ, hay những bữa tiệc sang trọng, thậm chí một số nơi còn coi ăn vịt đầu tháng sẽ kém may mắn.

Hoa sen, trái lại, là một loài hoa giữ vai trò quan trọng và vị trí đặc biệt trong văn hóa và đời sống tâm linh của người Việt. Hình ảnh những bông sen kiêu hãnh nở ngát hương giữa đầm lầy thể hiện ý chí kiên cường, sự liêm khiết và cao thượng. Đặc biệt, cây sen sinh trưởng theo quy luật luân chuyển, khi những cánh hoa rụng đi lại xuất hiện ngay đài sen và hạt sen, hạt sen rụng xuống lại mọc thành cây sen – điều này tượng trưng cho sự tiếp nối liên tục, lâu dài và hy vọng cho một tương lai tốt đẹp phía trước.

Từ xa xưa, hình ảnh hoa sen luôn xuất hiện trong Phật giáo. Trước kia, khi Phật Thích – Ca đản sinh, Ngài đi bảy bước và có bảy hoa sen đỡ bàn chân Ngài. Các vị Chư Phật, Bồ-tát thường được miêu tả ngồi hay đứng trên đài sen tay cầm hoa sen. Trong kinh Diệu Pháp Liên Hoa cũng lấy hoa sen làm đề kinh. Hoa sen được ví như tâm thanh tịnh không ô nhiễm, đức hạnh, sự viên mãn.

Rất kỳ lạ là một con vật rất bình dân như vịt lại gắn liền với loài hoa cao quý như hoa sen. Họa tiết Liên áp hay còn gọi là Bảo áp xuyên liên, với “liên” là hoa sen, “áp” là con vịt, nói nôm na là vịt tắm ao sen là một hình tượng quen thuộc thường thấy trên tranh vẽ, tranh thêu. Rất nhiều những món đồ nội thất, đồ trang trí như: trường kỷ, sập gỗ, tranh gỗ… cũng được điêu khắc hình ảnh này.

Tại sao lại là vịt mà không phải là một loại gia cầm nào khác? Câu hỏi sẽ không bao giờ có lời giải nếu bạn chưa từng nhìn thấy vịt bơi trong đầm sen. Giữa hồ nước thanh mát, hoa sen – vịt xuất hiện cùng nhau tạo lên một khung cảnh thanh bình, an yên mà bất kỳ ai nhìn thấy cũng phải rung động, muốn ngắm nhìn mãi không thôi. Từ thực tế đó, phải chăng những nghệ nhân đã sáng tạo nên hình tượng Liên áp đầy tính biểu tượng.

Theo quan niệm từ xa xưa, hình ảnh những chú vịt trú dưới tán lá sen là biểu tượng cho sự thành công, đem lại sự may mắn, công thành danh toại nên các gia đình có điều kiện thường sử dụng đồ gỗ có hình ảnh Liên áp với mong muốn hấp thụ tài khí, con cháu đỗ đạt. Hoa sen và đôi vịt còn là biểu tượng của tình yêu đôi lứa, tình yêu vợ chồng một lòng sắt son, chung thủy vượt qua bao khó khăn, gian khó vẫn bên nhau.

Không chỉ đi vào trang trí mỹ thuật dân tộc cổ truyền, người Hà Nội còn sáng chế ra nhiều món ăn ngon với sen và vịt như món vịt hầm cốm, hạt sen hay vịt hấp lá sen, vịt hầm củ sen, cá biệt có người hấp lẫn cả cánh sen. Người viết bài này cũng vậy. Cho đến một hôm tình cờ đọc cuốn “Tản Đà thực phẩm” (Những món ăn của thi sĩ Tản Đà) do cụ Nguyễn Tố biên soạn. Sách in ở Duy Tân thư xã năm 1943.

Cụ Nguyễn Tố trong đề từ của cuốn sách đã nói cụ là đệ tử của Tản Đà, được ở hầu gần Tản Đà từ năm 1928 đến năm 1938. Trong 10 năm đó, không những cụ Nguyễn Tố được ngồi hầu rượu, mà có khi còn được đóng vai một Hỏa đầu quân (người nấu bếp) được Tản Đà ngồi bên chỉ bảo từng tí. Cụ Nguyễn Tố kể, ngoài làm thơ, viết văn, Tản Đà chú trọng nhất về sự ăn: “Ăn cũng là một nghệ thuật, mà nghệ thuật ăn khó hơn nghệ thuật viết văn”. Những món ăn do chính Tản Đà nấu trong cuốn “Tản Đà thực phẩm” cho thấy không phải bỗng dưng mà cụ được cho là kỹ tính và sành ăn nhất trong các nhà văn viết về ẩm thực Hà Nội.

Trong các món của Tản Đà tiên sinh, tôi mê nhất món Liên áp – vịt hấp hoa sen non. Vịt giờ chợ nào cũng bán, còn sen Hà Nội nổi tiếng với sen bách diệp Đầm Trị Tây Hồ lừng danh, ngặt nỗi năm nay nhuận nên sang tháng Năm dương lịch vẫn chưa thấy sen đâu. Mãi đến cuối tháng, em gái chủ đầm Trị nhắn tin đã có sen non, vậy là mới 6 giờ sáng, tôi đã phóng xe lên đầm.

Trong lúc đợi hái sen, tôi lặng ngắm đàn vịt đang bơi lội tung tăng quanh những đóa sen non, cảnh tượng đẹp như tranh, bọn vịt bơi lững lờ, những vệt nước lăn tăn loang dần, loang dần như những con sóng nhỏ, một cơn gió nhẹ thổi những chiếc lá sen khẽ chao đi, hương sen thoảng trong gió thật yên bình.

Cầm bó sen non chỉ mới nhú bằng cái chén hạt mít chủ đầm tặng mà lòng rộn ràng, háo hức. Món này dùng vịt giời hay le le là ngon nhất nhưng không có, đành ghé qua chỗ quen mua con vịt cỏ. Sen non chục búp cắt sát núm và bóc vài cánh xanh bên ngoài bỏ đi, vịt làm thật sạch, xát muối với gừng cho hết hôi, ướp tiêu, muối xoa khắp trong ngoài, lấy dăm bông sen non, vò cái lá sen tươi nhét vào bụng vịt để chừng hơn tiếng cho ngấm.

Lấy nồi sâu lòng, cho vỉ hấp vào, xếp lá sen xuống dưới, tiếp đến xếp sen non rồi đặt vịt lên trên, gói kín rồi đậy vung, đồ như đồ xôi. Đun vừa lửa khoảng một giờ, lấy tăm xăm thử thấy mềm, không có nước hồng chảy ra ấy là vịt chín.

Nhấc vịt ra để nguội rồi chặt thịt. Luật bất thành văn là thịt gà thì chặt vuông, còn thịt vịt thì chặt mỏng hình chữ nhật. Lấy đĩa to, bày lá sen lên trên, xếp các cánh hoa sen xung quanh rồi bày thịt vịt lẫn các bông sen đã đồ chín nhừ trong nồi. Khi ăn miếng thịt vịt hấp hoa sen non rất mềm, ngậy, thơm ngon khác hẳn những món khác. Cả những bông sen đó cũng rất béo, ngọt, bùi vì ngấm thịt vịt.

Vịt hấp hoa sen rất thanh, hương sen thoang thoảng chứ không nồng như khi hấp cùng cánh hoa. Và vì vịt đã ướp rồi nên miếng thịt đậm đà không nhất thiết phải chấm hoặc có chấm thì chấm chút xì dầu ớt tươi, hoặc bột canh tiêu ớt chứ không đập tỏi, gừng nhiều như ăn vịt thông thường, thậm chí không cần cả lá húng quế vì ăn sẽ tạp vị đè hết hương sen.

“Người ta ăn món Liên – áp mà cứ đi ninh vịt bằng hạt sen, củ sen là dại, cái tinh hoa của sen chỉ là ở bông hoa mà thôi!”. Ngẫm lại câu của Tản Đà về món Liên áp này mà thấy cách ăn của ông thật tinh tế và sành sỏi. Vịt là gia cầm bình dân, thường không dùng đãi khách nhưng món Liên áp trứ danh của Tản Đà thì xứng tầm cao lương mỹ vị.