Mẹo nấu ngon không dùng mì chính – Báo VnExpress Cooking

Sử dụng muối biển

Từ xưa, người nội trợ thường dùng muối cũ để qua năm, để càng lâu muối càng đượm vị. Muối hạt để cạnh bếp, thêm chút vôi cục hút ẩm để không bị chảy nước. Các hàng phở gia truyền cũng bật mí khi nấu nước dùng ban đầu chỉ cho muối hạt để tạo vị ngọt hậu.

Theo các nghiên cứu, muối biển chứa nhiều vi chất như sulfat, carbonate, kali, magiê, canxi, sắt, kẽm nên khi chế biến món ăn kết hợp với các nguyên liệu khác bên cạnh vị mặn sẽ có thêm vị ngọt hậu, vị mềm, vị khoáng, vị sắt. Khác với muối tinh vốn chứa 97 – 99% natri clorua, thêm chất chống vón cục nên có vị mặn chát.

Hiện nay, các nguồn thực phẩm đa dạng nguồn i-ốt như cá biển, cua, ghẹ, tảo, trứng gà, cải thảo, rau cần, các loại ngũ cốc… trong thực đơn hàng ngày, vì thế người nội trợ nên cân đối đan xen nêm muối hạt khi nấu món ăn mà không dùng mì chính.

Sử dụng các loại mắm đúng cách

Bàn về phương thức chế biến, thành ngữ xưa có câu món ăn sẽ kém vị nếu ”Thịt không hành, canh không mắm’’. Ý chỉ nấu món thịt lợn hợp với hành, canh và các món ăn cần chút mắm giúp tròn vị, ngọt ngon tự nhiên hơn. Thêm vào đó, axit amin trong mắm tôm phản ứng với axit lactic từ mẻ tạo ra muối amino có vị ngọt lưu luyến, giúp món ăn hài hòa các vị, mang tới cảm giác thư thái cho vị giác.

Các loại mắm (nước mắm cốt truyền thống, mắm tôm, mắm nêm…) khi ủ muối lên men giúp phân giải protein thành các axit amin (đạm amin) tạo ra vị ngọt hậu vị mà ngay cả các chất điều vị (mì chính, bột ngọt) cũng khó có được.

Đó là lý do vì sao nhiều món bún, món canh miền Bắc thường nêm chút mắm tôm như canh cà bung, ốc om chuối đậu, bún thang, canh lá khoai lang; miền Trung thường nêm nước mắm cốt hoặc mắm nêm; miền Nam nêm mắm cá linh vào cuối món canh chua tạo dư vị ngọt rất riêng.

Chú ý axit amin nhạy cảm với nhiệt độ cao, dễ phân hủy tạo vị chua vì thế nên cho vào gần cuối quá trình nấu để giữ được hương vị tốt nhất. Món phở bò tròn vị hơn khi nấu nước dùng gần đạt nêm chút nước mắm truyền thống là vì thế.

Sử dụng nước hầm xương, luộc thịt

Theo các nghiên cứu, glutamate – thành phần chính của bột ngọt có trong nhiều thực phẩm tự nhiên hàng ngày như thịt, xương, hải sản, rau củ quả. Trong 100 gr thịt, xương các loại chứa 10 – 20 mg glutamate.

Nấu nước dùng, nước hầm xương và tận dụng thịt luộc chính là mang tới vị ngọt tự nhiên cho món ăn. Tùy từng loại xương mà thời gian ninh khác nhau, khi ninh nên để nhiệt độ thấp. Nếu nấu nước dùng cần thanh trong nên mở vung nhằm phân rã các kết cấu collagen từ sụn, dây chằng ở trong xương thành gelatin, không bị đục nước.

Tùy từng loại xương mà thời gian ninh khác nhau, nước dùng ninh xương cá 20 – 30 phút, nước dùng ninh xương gà 2 – 2,5 giờ, nước dùng ninh xương lợn 3 – 4 giờ, nước dùng xương bò lâu nhất 6 – 8 giờ là đạt vị ngọt ngon, đảm bảo dưỡng chất.

Sử dụng rau củ quả

Trong rau củ quả cũng chứa nhiều glutamate như: Bắp cải chứa 50 mg, cà chua 250 mg, nấm hương khô 1.060 mg, rong biển và tảo biển từ 1.200 – 3.000 mg…. Nếu như nước dùng hầm xương tốn khá nhiều thời gian thì người Nhật Bản tạo ra món nước dùng dashi với vị umami từ tảo biển và cá ngừ khô chỉ trong 10 phút.

Nhiều món canh, bún Việt Nam từ Bắc vào Nam thường cho cà chua vào nước dùng vừa tăng màu đỏ bắt mắt vừa thêm vị glutamate ngọt tự nhiên.

Hiện nay, nhiều món ăn chay cũng như lẩu, hủ tiếu, nhiều đầu bếp hướng dẫn nấu nước dùng ngọt ngon từ các loại nấm, các loại hạt, nước dừa tươi. Với nước dùng rau củ nên chọn các loại có vị ngọt tự nhiên, ít lá như củ cải, củ đậu (củ sắn), cà rốt, hành tây, mía lau, mướp hương, lê, táo… nếu dùng rau lấy phần cuống cứng (cồi), không nên dùng lá vì khi hầm lâu rau chuyển mùi ôi, làm phá vị món ăn. Nước dùng này hợp với các món bún, nấu canh, nấu súp, pha mì… Với nước dùng hầm từ các loại hạt (ngô ngọt, táo đỏ, các loại đậu, hạt mùi) tùy từng loại và món ăn mà xay hoặc rang vàng để nấu. Loại nước dùng này phù hợp nấu cà ri, làm nước sốt tăng hương vị cho món chay ngon.

Sử dụng hải sản

Các loại hải sản thân mềm 2 mảnh như ngao, sò điệp… chứa tới 140 mg glutamate trong mỗi 100 gr. Các món lẩu thường cho ngao vào ngọt nước là vì thế. Chú ý nên cho nhanh vào vớt ra vừa lấy được thịt ngao mọng ngọt, vừa đủ thời gian thấm vị ngọt ra nước lẩu. Không để ngao lâu trong nồi lẩu vì nước lẩu đun sôi lâu dễ bị biến chất, sinh ra nitrite khi ăn tác dụng với axit amin trong cơ thể tạo thành hợp chất nitrosamines không tốt cho tiêu hóa.

Các món canh nấu từ tôm, mực cũng rất ngọt nước mà không cần mì chính. Ngay cả canh cá nấu mộc kiểu thuyền chài cũng vậy

Bùi Thủy