Thời điểm nêm gia vị của từng loại món ăn – Báo VnExpress Cooking

Thực tế, thời điểm và thứ tự cho gia vị rất quan trọng. Nắm bắt chính xác thời điểm sẽ dễ dàng tạo ra món ăn ngon, đẹp mắt. Bài viết này được tư vấn bởi các chuyên gia Trương Lượng, kỹ thuật viên nấu ăn cao cấp; Văn Di, chuyên gia ẩm thực nhà bếp nổi tiếng; Hạ Bằng Tân, chuyên gia dinh dưỡng tại Đại học Đông Nam, Trung Quốc.

Món thịt

Thứ tự nêm gia vị chính xác khi nấu thịt: Đường, rượu, giấm, muối, nước tương (nước mắm).

Khi nấu thịt, đường nên cho đầu tiên, bởi nếu sau muối là đường khó ngấm vào bên trong. Muối nên cho vào khi thịt đã chín khoảng 80%, nếu không sẽ bị dai. Nước tương nên cho cuối cùng, để tránh các axit amin bị phá hủy bởi nhiệt độ cao.

Ví dụ như món cần tây xào thịt bò, đầu tiên làm nóng chảo, cho dầu vào, đun đến khi dầu nóng khoảng 50-60%, cho thịt bò vào xào đến khi chuyển màu nâu, thêm chút giấm, cho cần tây vào đảo đều, khi gần chín thì cho muối, sau đó thêm chút nước tương là có thể tắt bếp.

Các chuyên gia khuyến nghị ngoài mắm, muối nên dùng thêm đường, rượu, giấm cho các món thịt. Khi xào thịt, nên ướp trước với đường và một ít rượu để khử mùi tanh, giúp thịt mềm hơn. Giấm có tác dụng khử mùi hôi, đồng thời tăng thêm hương thơm. Đặc biệt như khi xào lòng lợn, thêm chút giấm có thể giảm bớt mùi hôi; khi chế biến thịt cừu, thêm giấm để khử mùi tanh.

Với các món thịt kiêng dùng là mì chính và hạt nêm. Trong thịt đã chứa axit glutamic, thêm bột ngọt vào sẽ phá hủy vị ngọt tự nhiên.

Xào rau

Thứ tự nêm gia vị chính xác khi xào rau: Muối, đường, mì chính.

Xào rau khác với xào thịt, nên cho muối trước để rau chín nhanh, mềm, xanh và giữ được nhiều dinh dưỡng.

Đầu tiên, làm nóng chảo, cho dầu vào đun đến khi nóng 50-60%, có thể cho hành, gừng, tỏi vào phi thơm tùy thích. Cho rau vào đảo vài lần, thêm muối rồi tiếp tục đảo đến khi chín, cuối cùng thêm mì chính hoặc đường tùy khẩu vị.

Khi xào bắp cải, khoai tây sợi, thêm một chút giấm sẽ giúp món ăn giòn và giữ được nhiều vitamin hơn. Tuy nhiên, không nên cho giấm khi xào rau lá xanh, vì sẽ phá hủy chất diệp lục, khiến món ăn giảm dinh dưỡng và mất thẩm mỹ.

Các món rau kiêng cho nước tương, vì hương vị đậm đà của gia vị này sẽ lấn át vị tự nhiên của rau.

Hầm, kho

Thứ tự nêm gia vị chính xác khi hầm, kho: Rượu nấu ăn, nước tương, đường, giấm, muối.

Các món kho thường muốn làm nổi bật hương thơm của rượu nấu ăn và dùng mùi rượu để khử mùi tanh hôi, vì vậy rượu nên được cho vào khi nhiệt độ trong nồi cao nhất. Khi kho, cho nước tương chủ yếu là để tạo màu nên cũng cho vào trước. Cần lưu ý, đường phải cho trước muối, nếu không thịt kho sẽ bị dai.

Ví dụ món thịt kho tàu: Đầu tiên áp chảo sơ thịt. Dùng một nồi khác đun dầu đến khi nóng 60%, cho hoa hồi, hành, gừng vào phi thơm, cho thịt, rượu nấu ăn, nước tương, đường trắng vào đun sôi, hớt bọt, chuyển sang lửa nhỏ kho đến khi thịt chín khoảng 80% thì cho muối vào.

Phương pháp nấu món hầm cơ bản giống như kho, chỉ là cần cho nhiều nước dùng hơn.

Gia vị khuyến nghị là giấm. Khi làm các món có vị giấm đậm đà như cá sốt chua ngọt, cần cho giấm trước khi cho rượu. Vì những món ăn này không chỉ cần vị chua mà còn cần hương thơm của giấm bay hơi để khử mùi tanh hôi của nguyên liệu nên cần cho vào khi nhiệt độ trong nồi cao nhất.

Khi kho các món thịt khác, có thể thêm chút giấm sau khi cho đường, như vậy không chỉ làm món ăn thơm hơn mà còn giúp thịt mềm hơn.

Trộn salad

Thứ tự nêm gia vị chính xác khi trộn salad: Cho tất cả gia vị muối, giấm, đường, dầu mè, xì dầu, chanh, ớt cùng lúc.

Khi làm món trộn, thường trộn tất cả các loại gia vị với nhau thành nước sốt, sau đó rưới lên rau, trộn đều. Gia vị nhất định phải cho vào cuối cùng, nếu không rau ngâm lâu trong nước sốt sẽ khiến món ăn quá mặn, đồng thời mất chất dinh dưỡng.

Các món nộm kiêng cho mỳ chính bởi gia vị này chỉ phát huy hết tác dụng làm tăng hương vị ở nhiệt độ 80°C – 100°C.

Bảo Nhiên (Theo Sina)