Phở đã khẳng định giá trị trong suốt một thời gian dài, được giới thiệu ra thế giới từ rất sớm. Tuy nhiên, để phở tiếp tục lan tỏa sâu rộng hơn với tư cách là một di sản trong bối cảnh các biến tấu ẩm thực diễn ra mạnh mẽ, việc định chuẩn cho phở trở thành một yêu cầu cấp thiết. Điều này không chỉ giúp phở giữ được “gốc”, mà còn phục vụ cho phát triển kinh tế và hội nhập quốc tế.

Đây là nội dung được nhiều chuyên gia, nghệ nhân thống nhất tại tọa đàm Hành trình phở trở thành di sản UNESCO và lan tỏa quốc tế, diễn ra trong khuôn khổ Festival phở 2025 vào cuối tuần qua ở Hà Nội.

Khẳng định giá trị

TS Vũ Thế Long chia sẻ về một kỷ niệm đáng nhớ trong thời gian công tác tại Paris, khi ông có dịp tới thăm Bảo tàng Con người (Musée de l’Homme). Tại đây, ông được dẫn vào khu vực lưu trữ hiện vật – nơi lưu giữ bộ sưu tập đồ sộ của nhà khảo cổ học người Pháp Madeleine Colani, người từng phát hiện và công bố về nền văn hóa Hòa Bình cách đây khoảng 10.000 năm.

“Tôi nghĩ bà Colani là người rất yêu phở. Vì sao? Trong kho hiện vật mà bà ấy mang từ Việt Nam về, tôi bắt gặp một bộ sưu tập đồ chơi bằng sắt Tây khiến tôi thực sự bất ngờ” – ông nhớ lại – “Những món đồ chơi này gợi nhớ đến ký ức tuổi thơ của tôi ở Hà Nội, mỗi dịp Tết Trung Thu được ngắm nghía những món đồ làm từ lon sữa bò, lon bia cắt ghép lại. Trong số đó, tôi nhận ra một hình tượng anh bán phở – một món đồ chơi nhỏ nhưng đầy biểu tượng. Được biết, chính bà Colani từng đưa những món đồ chơi này từ Việt Nam sang Mỹ để trưng bày trong các triển lãm”.

Theo ông, hình ảnh người bán phở trong bộ đồ chơi sắt Tây – với chiếc mũ đặc trưng mà nhà văn Nguyễn Tuân từng nhắc đến khi viết về món phở – cho thấy phở không chỉ là món ăn, mà còn đi vào đời sống tinh thần người Việt. “Từ lâu rồi, phở đã hiện diện trong tâm hồn người Việt Nam, âm thầm theo bước chân các nhà nghiên cứu, nhà sưu tầm để đi ra thế giới, chứ không phải đến bây giờ chúng ta mới bắt đầu quảng bá để thế giới biết đến”.

Còn nhà sử học Dương Trung Quốc cho hay, ông từng đọc một bài viết của một nghiên cứu sinh người Pháp ví “phở là Việt Nam nằm trong cái bát”. Đây là một hình ảnh rất gợi mở. Nhưng quan trọng hơn, theo ông Quốc, phở còn mang giá trị lớn, đó là sự tích hợp của “3 cái bếp” hết sức quan trọng và vai trò của người Việt Nam biến sự tích hợp này thành một món ăn đặc trưng của mình.

“Thứ nhất là cái bếp của các quốc gia văn minh lúa nước, điển hình là gạo tẻ – nguyên liệu tạo nên những sản phẩm như bún, bánh đa, bánh phở… Thứ hai là cái bếp phương Tây, cụ thể là văn hóa ẩm thực sử dụng thịt bò. Con bò đã xuất hiện từ lâu ở Việt Nam, nhưng tập quán ăn thịt bò chỉ phổ biến khi người Pháp hiện diện và mang theo thói quen ẩm thực của họ, tiêu biểu là món súp bò” – ông phân tích – “Và cuối cùng – điều kiện không thể thiếu để tạo nên hương vị riêng biệt của phở – chính là cái bếp Đông Nam Á, nơi nước mắm giữ vai trò then chốt. Không có nước mắm thì không thể có phở. Dù có xì dầu đi nữa cũng không thể tái hiện đúng hương vị ấy”.

Định chuẩn trong biến tấu đa dạng

Những giá trị cốt lõi của phở đã được khẳng định rõ ràng, tuy nhiên trong bối cảnh hiện nay, khi phở ngày càng trở nên phổ biến và có sự xuất hiện của nhiều xu hướng biến tấu ẩm thực mạnh mẽ, việc bảo vệ những giá trị này lại đặt ra nhiều thách thức.

Thực tế, nhiều biến tấu của phở truyền thống đã được công nhận và yêu thích bởi người tiêu dùng, nhưng vấn đề đặt ra là cần có giới hạn cho những sáng tạo này để phở vừa giữ được giá trị gốc, vừa phát triển theo nhu cầu và sáng tạo của xã hội.

Là người con của làng phở Vân Cù (Nam Định) trứ danh, nghệ nhân Vũ Ngọc Vượng trăn trở, hiện nay, món phở đã bị thương mại hóa, một phần vì chúng ta chưa có định chuẩn rõ ràng về thành phần và cách thức chế biến của một bát phở đúng bản sắc.

Ông Vượng cho rằng, nếu phở được coi là di sản văn hóa để giới thiệu ra thế giới, thì chúng ta cũng cần phải định nghĩa rõ ràng về bát phở và những thành phần của nó, để khách quốc tế có thể nhận biết và hiểu đúng về món ăn này. Từ trăn trở, chuyên gia phở này cho rằng, phở cần được định chuẩn cả về tên gọi lẫn thành phần.

“Định chuẩn cho phở, chúng ta phải xác định được nguồn gốc và lịch sử của phở. Trong đó, bánh phở là thành phần chủ đạo. Bánh phở gắn liền với văn minh lúa nước, từ hạt gạo làm ra nhiều loại bánh, trong đó có bánh phở, bánh cuốn, bánh đa, điều này cần được xác định rõ” – ông bày tỏ – “Tất nhiên, biến tấu là tốt, nhưng khi biến tấu quá nhiều, thực khách, đặc biệt là người nước ngoài sẽ không còn nhận biết được đâu là giá trị gốc, và phở sẽ không còn được bảo tồn. Thế hệ sau cũng sẽ không hiểu trong bát phở gồm những thành phần gì”.

Ở góc độ nghiên cứu, GS Lê Hồng Lý (Chủ tịch Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam) nhấn mạnh, giống như mọi hiện tượng văn hóa khác, phở cũng vận động và biến đổi theo không gian và thời gian, phù hợp với đời sống thực tiễn của cộng đồng đang sử dụng nó.

“Bát phở thời bao cấp rất khác. Nhiều người còn nhớ cảnh đi ăn phở, xin thêm ít nước để mang về chan cơm nguội. Không có thức ăn mặn nên nước phở là thứ quý giá. Nhưng điều đó phản ánh một thời kỳ đặc biệt của đất nước” – ông dẫn chứng – “Bây giờ phở đi khắp thế giới và đã thay đổi rất nhiều. Ví dụ trước đây người Hà Nội không bao giờ ăn phở với trứng, vì cho rằng tanh và khó chịu. Nhưng giờ phở đập trứng đã phổ biến ở nhiều nơi. Hoặc việc ăn hành củ trần – đặc trưng xưa kia của phở Bắc – giờ cũng dần mai một. Đó là do thị hiếu ăn uống thay đổi”.

Đồng quan điểm, PGS-TS Đặng Văn Bài (Phó Chủ tịch Hội đồng Di sản văn hóa quốc gia) bày tỏ, tính đa dạng là điều tất yếu trong di sản văn hóa phi vật thể. Công ước quốc tế cũng đã nhấn mạnh đến tính đa dạng trong biểu đạt văn hóa.

“Trong sự đa dạng của phở, điều quan trọng là cần xác định yếu tố chính, đó là bánh phở được làm từ bột gạo. Những biến tấu khác chỉ góp phần làm phong phú thêm món ăn này, và đều đáng được tôn trọng như những sáng tạo của dân gian”.

Ông phân tích: “Một đặc trưng nổi bật khác của di sản văn hóa phi vật thể là luôn được bồi đắp qua thời gian, mang trong mình nhiều lớp văn hóa kế tiếp nhau. Những phiên bản mới, như phở ngô chẳng hạn, có thể xem là lớp văn hóa bổ sung. Chúng ta chấp nhận sự đa dạng, nhưng phải thừa nhận yếu tố phổ biến nhất”.

Thương mại hóa có văn hóa

Nói rộng ra, như lời PGS-TS Đặng Văn Bài: “Trong bối cảnh hội nhập, phở chắc chắn là một thành tố của công nghiệp văn hóa vì nó sinh ra lợi nhuận. Phở phải được thương mại hóa và có thị trường. Nó đã trở thành một nghề, một sinh kế giúp nhiều người làm giàu. Từ di sản trở thành tài sản – thành ra tiền. Nhưng, chúng ta thương mại hóa có văn hóa, cần gắn với hội nhập văn hóa để phát triển công nghiệp văn hóa Việt Nam”.

Thực tế cho thấy, phở Việt Nam không chỉ là niềm tự hào, mà còn là nguồn lực kinh tế lớn. Nghệ nhân Nguyễn Quốc Y – người có nhiều năm đào tạo nấu phở – cho biết, cả thế giới đã nhìn nhận phở là của người Việt Nam, điều đó không cần bàn cãi. Rất nhiều người Việt Nam đang tận dụng giá trị của phở để kinh doanh, không chỉ ở trong nước mà cả trên thế giới. Đó là giá trị thuộc về đất nước, về quê hương.

Một ví dụ khác, ông Nguyễn Hữu Việt (Phó Giám đốc Trung tâm Thông tin và Xúc tiến du lịch Hà Nội), cũng chia sẻ nhiều trải nghiệm cho thấy sức lan tỏa mạnh mẽ của phở trên toàn cầu. “Tôi từng đến nhiều quốc gia và nhận thấy phở Việt Nam có mặt khắp nơi. Riêng ở Seoul (Hàn Quốc) đã có gần 400 quán phở. Điều đặc biệt là phở không phải món ăn bình dân, mà trở thành món cao cấp tại đây”.

Ông Việt cũng cho rằng, phở đã trở thành di sản toàn cầu trong đời sống thực tiễn, trước cả khi được công nhận chính thức. Theo đó, vào năm 2014, ông cùng đoàn Hà Nội đến ăn tại một quán phở ở quận 13 (Paris). Trước cửa, hàng dài người Pháp xếp hàng hơn 20 mét, chờ đợi đầy háo hức. Từ sự đón nhận đó, ông cho rằng việc tổ chức các hoạt động du lịch gắn với phở là vô cùng cần thiết.

“Để phát huy giá trị ẩm thực phở, chúng ta có thể thông qua các tour trải nghiệm: từ khám phá lịch sử, học nấu phở, trò chuyện cùng nghệ nhân… Phở Việt Nam hoàn toàn có thể trở thành biểu tượng quốc tế như pizza của Ý hoặc sushi của Nhật”.

Ông đề xuất: “Hoặc, Hà Nội hoàn toàn có thể xây dựng một lễ hội phở thường niên mang tầm quốc tế. Chúng ta có nhiều hương vị phở: Hà Nội, Nam Định, hoặc phở ngô Hà Giang… có thể quy tụ trong một sự kiện lớn. Thời điểm tháng 11, tiết trời khô ráo, mát mẻ, rất phù hợp tổ chức lễ hội ngoài trời thành hoạt động thường niên, và phở chắc chắn là món ăn phải được tôn vinh”.