Đôi Bạn Thân Từ Ngủ Gầm Cầu đến Chủ Tiệm Pizza

Chiều cuối tháng 5, trong gian bếp nhỏ ở phố Tô Ngọc Vân (quận Tây Hồ), Đặng Văn Thái tung viên bột lên không, xoay tròn trên đầu ngón tay. Bằng cảm giác và kinh nghiệm của một đầu bếp anh biết mẻ bột để làm pizza này đã đạt.

Thêm một lớp cà chua, topping, phô mai, Thái đẩy chiếc bánh trượt vào lò nướng đá. Ba phút sau, bánh ra lò với viền phồng rộp, vỏ giòn rụm – đặc trưng của loại pizza lên men tự nhiên.

Qua ô cửa, Thái đón lấy chiếc đĩa trống trơn kèm cái gật đầu hài lòng của người đồng sáng lập Trần Văn Dương. “Chỉ cần nhìn vỏ bánh còn lại là tôi biết khách có hài lòng hay không”, đầu bếp 39 tuổi nói.

Anh Thái, 39 tuổi, chủ nhà hàng pizza ở quận Tây Hồ, Hà Nội. Ảnh: Phan Dương — Anh Thái, 39 tuổi, đồng sáng lập nhà hàng pizza ở quận Tây Hồ, Hà Nội. Ảnh: *Phan Dương*

Lớn lên ở vùng quê nghèo xã Nguyên Lý, huyện Lý Nhân, Hà Nam, Dương và Thái sớm phải nghỉ học mưu sinh. 12 tuổi, Dương thành trẻ đường phố ở Hà Nội. Hai năm sau Thái nối gót bạn. Ban ngày, mỗi đứa xách một chiếc giỏ ra phố với đủ nghề từ đánh giày, bán báo đến băng đĩa. Tối đến, nếu có tiền hai đứa thuê được chỗ ngủ trong xóm trọ của lao động ngoại tỉnh, nếu không chúng ngủ gầm cầu.

Một chiều hè 2003 trên phố Thụy Khuê, Thái lang thang từ sớm mà chưa kiếm được khách nào. Thấy một người đàn ông ngoại quốc cao lớn, cậu bé gầy nhom vừa muốn mời đánh giày vừa sợ. “Không liều thì tối nay đói”, Thái tự nhủ rồi lấy hết can đảm bước tới.

Người đàn ông đó là Jimmy Phạm, nhà sáng lập Koto – doanh nghiệp xã hội đầu tiên của Việt Nam, chuyên đào tạo nghề nhà hàng khách sạn cho trẻ em khó khăn.

“Tôi ấn tượng bởi Thái chỉ lấy 2.000 đồng, không ‘chặt chém’ khách ngoại quốc như một số người khác”, anh kể. Khi trả tiền, Jimmy chỉ tay về tòa nhà sau lưng hỏi: “Em có muốn vào trong này học nghề không?”.

Tối đó, trong phòng trọ mái fibro xi măng nóng hầm hập, Thái, Dương và những người bạn xúm vào đọc tờ giới thiệu về Koto. Thấy hấp dẫn nhưng không đứa nào dám tin là trên đời có một chỗ cho ăn học miễn phí.

“5-7 năm bươn chải, chúng tôi quá mệt mỏi với cuộc sống vô định”, Dương nhớ lại. Cả nhóm quyết định đánh liều nộp đơn.

Cuối năm, Koto gọi đi thi tuyển. Vài tuần sau, một hôm đang lang thang trên phố, Thái nghe tiếng gọi. Ngoảnh lại đã thấy Jimmy đang cười: ” Chúc mừng em, đậu rồi!”.

“Đang từ những đứa trẻ đường phố, chúng tôi được thuê nhà trọ, cho ăn uống, mỗi đứa một chiếc xe đạp đi học hệt như sinh viên, oách lắm”, Thái kể.

18 tháng ở Koto đầy thử thách. Ngoài các môn văn hóa, bọn trẻ phải học tiếng Anh, tác phong phục vụ, kỹ năng mềm, làm việc với nhà hàng, khách sạn, trường quốc tế, người nước ngoài. Từ cuộc sống tự do, không ai quản, nay phải tuân kỷ luật, điểm danh nên đứa nào cũng choáng. Có lúc nản đến mức muốn bỏ về.

Trường chia học viên vào hai nhánh gồm bồi bàn và đầu bếp. Thái và Dương cùng tìm thấy đam mê với nghề bếp.

Dương (phải) từng phải nghỉ học lên Hà Nội mưu sinh từ 12 tuổi, Thái (trái) đi làm khi 14 tuổi. Ảnh: Nhân vật cung cấp — Dương (phải) từng phải nghỉ học lên Hà Nội mưu sinh từ 12 tuổi, Thái (trái) đi làm khi 14 tuổi. Ảnh: *Nhân vật cung cấp*

Năm 2006, đôi bạn tốt nghiệp, mỗi người đi làm ở một nơi. 7 năm sau, họ gom góp vốn mở tiệm bánh mì. Cửa tiệm ra đời đúng mùa hè oi bức, kinh doanh èo uột, chết yểu.

Mỗi người lại tỏa một hướng làm thuê để trả nợ. Năm 2017, khát vọng làm chủ một lần nữa đưa họ trở lại, lần này là mở chung một nhà hàng chuyên món Trung Đông ở hồ Tây.

Để nuôi quán, Thái làm thuê bên ngoài, Dương đứng bếp và vận hành. Được nửa năm quán chạy ổn, Dương mới gọi bạn về. Hai năm sau, quán phát triển tốt, đội ngũ lên tới 17 nhân viên, 5 shipper. Họ mở thêm một chi nhánh mới.

Nhưng sóng gió lại quật họ ngã lần hai. Dịch Covid-19 khiến khách Tây biến mất. Hai nhà hàng “đua nhau lỗ”, họ phải sang nhượng một cơ sở.

Giữa khốn khó, họ nhận ra một điều đơn giản: khách Việt mới chính là đối tượng cần chạm tới. Quán chuyển sang mô hình bán đồ ăn nhanh với pizza, gà, mì, nước và nhanh chóng chứng tỏ đúng hướng.

Tuy nhiên, ban đầu quán bán pizza công nghiệp. Mỗi lần nhìn đế bánh bị bỏ lại là một lần Thái trăn trở “mình đang phục vụ nửa vời”. Anh tự mày mò, học hỏi kinh nghiệm làm pizza lên men thủ công từ các diễn đàn ở nước ngoài. Gần hai năm, ngày nào cũng vùi mình vào 5 kg bột và men mới tìm ra được công thức đế bánh giòn, dai và ngọt hậu vị.

“Đó cũng là ngần ấy thời gian anh Thái thuyết phục tôi bỏ pizza công nghiệp để chuyển sang thủ công”, Dương nhớ lại. “Ban đầu tôi phản đối vì sợ mất khách quen”.

Cuối năm 2022, họ chính thức đổi menu. Năm 2023, họ làm cuộc cách mạng, giảm giá bánh. Sang 2024, họ tung ra dòng pizza đông lạnh, vẫn đảm bảo được độ giòn, dẻo như khi nướng trực tiếp.

Từ khoảng tháng 10/2024, đôi bạn này cảm nhận đã “khơi” được nguồn khách hàng. Tối nào quán cũng đông nghịt khách. Mỗi tháng hơn 2.000 bánh được bán ra. Có người ngỏ ý mua công thức, song họ từ chối.

Chị Nguyễn Thị Huế, vợ anh Thái chia sẻ rằng khi chồng bàn bạc mở quán lần ba, chị đã khóc lóc, can ngăn. “Anh vừa trả hết nợ, giờ có tí tiền lại khởi nghiệp?”, chị nói.

Nhưng người chồng thuyết phục “Cho anh làm nốt lần này”. “May mắn lần này các anh ấy đã thành công”, người vợ nói.

Suốt hành trình đã qua, Jimmy Phạm vẫn lặng lẽ dõi theo những bước tiến của hai học trò cũ. Người sáng lập Koto chia sẻ có lẽ không ai hình dung nổi những cậu bé đánh giày với đôi chân lấm bụi năm xưa, giờ lại là những doanh nhân bền bỉ theo đuổi đam mê.

“Điều khiến tôi xúc động nhất, các em vẫn giữ vẹn nguyên tinh thần KOTO Know one, teach one – Một người được giúp đỡ, sau đó sẽ giúp đỡ những người khác”, Jimmy nói.