Nem rán Hà Nội chuẩn vị xưa có những nguyên liệu gì?

Món nem rán được cho là có khởi nguồn từ món chả giò Sài Gòn. Trải qua nhiều sự biến đổi, nem rán Hà Nội cũng mang phong vị riêng và trở thành món ăn được nhiều người yêu thích.

Nhà văn Tô Hoài trong tác phẩm ”Chuyện cũ Hà Nội” xuất bản năm 1986 có viết rằng món chả giò Sài Gòn ra Hà Nội lùa nào, thời kỳ nào không biết. Tuy nhiên, khi đến Hà Nội, món ăn này đã được “tân trang” với phần nhân phong phú hơn, đa dạng các loại nguyên liệu như ”thịt lợn, thịt bò băm, thịt gà xé phay hay cua bể rồi mộc nhĩ, thêm chút miến, giá đỗ”.

Ở miền Nam, người ta gọi các món giã nhuyễn bằng cối là chả. Trong khi đó, món chả giò ban đầu không phải làm từ thịt băm là là thịt giã nhuyễn. Một số tài liệu cho rằng món chả giò ở miền Nam bắt nguồn từ món ăn của người Hoa ở khu vực chợ Lớn. Theo đó, nguyên bản của món ăn này là thịt lợn giã cuộn cùng bắp cải, các loại rau tính hàn và được gói trong lớp vỏ giống như bò bía. Sau đó, các cuộn chả giò sẽ được rán vàng.

Theo một cuốn sách dạy nấu ăn do Tân dân Thư quán xuất bản năm 1930 tại Hà Nội có tên là ”Ẩm thực tu tri” có ghi cách làm cả rán (tức chả Sài Gòn). Theo đó, phần nhân của món này gồm miến ngâm cắt ngắn bằng đốt ngón tay; thịt lợn nạc băm nhỏ; cua bể gỡ lấy nạc; hành thái nhỏ, trứng vịt, nước mắm. Bánh đa nhúng vào nước để khoảng nửa phút rồi cho phần nhân đã trộn đều vào và cuộn lại hoặc gói vuông. Sau đó, đem nem đi rán vàng. Nam ăn cùng nước mắm giấm, tỏi, ớt và các loại rau sống như rau mùi, tía tô, diếp tây, rau muống chẻ, xương sông.

Trong một cuốn sách khác in tại nhà in Chân Phương 30 Phố Hàng Mành, Hà Nội năm 1932 có tên là ”Sách nấu thức ăn” do Nguyễn Văn Niệm biên soạn, cách làm chả Sài Gòn (chả giò Sài Gòn làm tại Hà Nội) cũng được nhắc đến ở trang 51. Theo đó, phần nhân của món này gồm thịt lợn thái nhỏ; cua bể luộc gỡ lấy thịt; tôm đồng tươi bóc vỏ, băm nhỏ; có thể thêm thịt gà băm; mộc nhĩ, nấm hương, hành tây băm; miến; măng tươi luộc kỹ, thái chỉ, vắt ráo nước (có thể thay măng bằng giá nhưng phải cắt bỏ phần đuôi); trứng gà hoặc trứng vịt; nước mắm, hạt tiêu. Riêng trứng phải liệu mà cho. Cho quá nhiều trứng sẽ khiến nem bị nát, không gói được. Các nguyên liệu được trộn đều với nhau. Bánh đa dấp nước, trải ra và cho nhân vào gói lại. Rán nem bằng nhiều mỡ đến khi vàng. Nem rán ăn cùng nước mắm giấm tỏi ớt, rau thơm, xà lách.

Ở Hà Nội và Hải Phòng hiện nay, ở một số nơi và một số cụ già sinh trong khoảng năm 1930 vẫn gọi nem là món chả rán, chả Sài Gòn. Tuy nhiên, tên gọi nem rán vẫn sẽ phổ biến hơn.

Về nguồn gốc của việc gọi món ăn này là nem rán, có một số lý giải như sau: “Nem” vốn có chữ gốc là “nêm”, tức là nêm cho chặt (cuốn, cuộn cho chặt). Chữ nem này không chỉ dùng cho món nem rán, một số món ăn khác ở miền Bắc như nem chua, nem nắm cũng được gọi ý nghĩa như vậy (các nguyên liệu được cuộn chặt lại).

Có thể do món chả giò Sài Gòn có hình thức là dùng bánh đa nem cuộn chặt các nguyên liệu nên tên gọi nem rán càng ngày càng phổ biến.

Ngày nay, món nem rán cũng được biến tấu nhiều. Tùy theo sở thích, điều kiện mà phần nhân nem được thay đổi tạo ra nhiều hương vị độc đáo cho món ăn.