Nên hay không nên tận dụng nước luộc rau để làm canh?

Đối với nhiều gia đình, nước luộc rau là loại canh đơn giản, thanh mát cho những bữa cơm ngày nóng. Người ta thường thêm sấu, vắt chanh, quất hoặc giấm bỗng để tạo vị chua dịu cho canh, cũng giúp canh rau luộc màu trong đẹp mắt hơn.

Nước lau luộc chứa nhiều hợp chất tan trong nước được tiết ra từ mô rau trong quá trình nấu ở nhiệt độ cao. Loại nước này chứa nhiều vitamin tan trong nước, đặc biệt là vitamin nhóm B, vitamin C. Nghiên cứu chỉ ra rằng sau lượng vitamin C trong rau có thể giảm 30-50% chỉ sau vài phút luộc. Lượng vitamin C này hầu hết được hòa tan vào nước. Vitamin C nhạy cảm với nhiệt độ, ánh sáng và oxy. vì vậy, nếu để nước rau nguội lâu hoặc đun đi đun lại nhiều lần, vitamin trong nước luộc rau sẽ bị phân hủy. Vì thế, nếu muốn tận dụng nước luộc rau làm canh, tốt nhất nên ăn càng sớm càng tốt, không nên để lâu.

Ngoài ra, nước luộc rau cũng chứa nhiều kali, canxi, magie hòa tan. Nhờ đó, nước luộc rau cũng trở thành một loại nước điện giải. Bổ sung một bát nước luộc rau cũng có thể cung cấp một lượng đáng kể chất khoáng mất đi do cơ thể đổ nhiều mồ hôi.

Nước luộc rau còn chứa nhiều chất chống oxy hóa, các chất định hình màu sắc, hương vị.

Chẳng hạn như rau cải luộc có thể tiết ra glucosinolate. Hợp chất này có vị hăng nhẹ, là tiến chất sinh ra isothiocyanate. Nhiều nghiên cứu ghi nhận rằng chất này có tác dụng trong việc hỗ trợ phòng chống ung thư.

Trong khi đó, rau lang lại giàu polyphenol. Khi gặp nhiệt, chất này chuyển sang màu nâu xỉn nhưng có hoạt tính sinh học mạnh. Chất này có tác dụng chống oxy hóa, giúp hỗ trợ điều hòa đường huyết.

Rau rền đỏ khi luộc sẽ làm phần nước có màu đỏ tía. Nguyên nhân là do loại rau này chứa nhiều betacyanin. Sắc tố này có tác dụng kháng viêm, chống oxy hóa mạnh.

Bông cải, đặc biệt là bông cải xanh chứa nhiều glucosinolate. Nước luộc của các loại rau này cũng chứa nhiều kali, magie, có vị ngọt đặc trưng.

Việc sử dụng nước luộc rau làm canh là có thể giúp bạn tận dụng được phần vitamin, khoáng chất hòa tan trong nước. Tuy nhiên, cần chú ý rằng với loại rau không rõ nguồn gốc, lượng phân hóa học tích lũy có thể cao. Khi đó, thành phần nitrat trong rau cũng cao. Chất nào hòa tan vào nước khi luộc, dưới tác động của vi sinh vật, cách bảo quản không đúng, có thể chuyển thành nitrit – một chất có thể gây ung thư.

Do đó, nếu chọn được nguyên liệu rau sạch, bạn có thể yên tâm sử dụng phần nước luộc rau làm canh. Rau trước khi chế biến cần được rửa thật kỹ nhiều lần với nước sạch để loại bỏ các chất bẩn bám bên ngoài. Rau luộc và nước luộc rau nên dùng ngay sau khi luộc. Không để rau và nước luộc qua đêm hoặc hâm nóng nhiều lần.