Vì sao mắm tôm sủi nhiều bọt khi gặp nước cốt chanh?

Mắm tôm là một loại gia vị đặc trưng, được sử dụng trong nhiều món ăn Việt. Mắm tôm được làm từ tôm hoặc moi biển (con ruốc, con khuyết). Nguyên liệu này được ướp với muối rồi ủ trong lu, vại lâu ngày. Trong quá trình ủ, vại mắm sẽ được đem phơi nắng để lên men. Mắm sẽ có màu tím sẫm và mùi nồng đặc trưng.

Vì sao mắm tôm sủi nhiều bọt khi gặp nước cốt chanh?

Nghiên cứu cho thấy mắm tôm chứa nhiều protein. Độ pH của mắm tôm nằm trong khoảng 7.4 – 7.6. Lúc này, các phân tử protein trong mắm tôm tồn tại dưới dạng điện tích âm (anion).

Nước cốt chanh có axit citric. Khi vắt chanh vào mắm tôm, độ pH của hỗn hợp giảm xuống còn khoảng 4-5. Điều này khiến protein bị biến tính thay đổi cấu trúc, điện tích âm được cân bằng. Sản phẩm thu được là peptide lưỡng cực, một đầu ưa nước và một đầu kỵ nước. Peptide lưỡng cực giống như chất nhũ hóa hoạt động bề mặt có thể tạo bọt khí (tương tự như cách xà phòng tạo ra bọt). Khi vắt chanh hoặc quất vào mắm tôm và dùng đũa đánh liên tực, mắm sẽ bông bọt lên.

Ngoài ra, axit trong chanh có thể phản ứng với axit amin trong mắm tôm để tạo ra muối amino. Thành phần này có vị ngọt hậu. Nhờ đó, mắm tôm giảm bớt vị mặn gắt và có vị ngọt ở hậu vị.

Axit citric cũng góp phần trong việc diệt khuẩn (nếu có). Vi khuẩn có thể bị vô hiệu hóa do nước chanh có tính mài mòn.

Nước chanh (hoặc quất) có mùi thơm đặc trưng, giúp làm giảm mùi nồng của mắm tôm. Ngoài ra, axit hữu cơ trong chanh cugnx giúp ngăn tình trạng mắm tôm bị oxy hóa, giúp mắm có màu sắc đẹp mắt, hấp dẫn hơn.

Cách pha mắm tôm ngon

Khi mua mắm tôm, bạn nên chọn loại mắm có màu sim tím, mùi thơm đặc trưng.

Khi pha mắm tôm, bạn có thể cho mắm, đường và chanh theo tỷ lệ 2:1:1. Ngoài ra, thêm một chút rượu trắng vào mắm tôm để khử mùi. Chanh và đường có tác dụng làm dịu vị mặn, cân bằng vị của mắm tôm. Dùng đũa đánh đều cho mắm tôm bông lên là được. Ngoài ra, ngày xưa, người Hà Nội thường thêm 1-2 giọt tinh dầu cà cuống giúp mắm tôm có mùi thơm đặc trưng.

Một số người không ăn được mắm tôm sống. Trong trường hợp này, có thể lấy một ít dầu rán đậu phụ nóng hoặc dầu phi hành khô còn nóng đổ trực tiếp vào bát mắm tôm rồi khuấy đều.

Sau khi đánh bông mắm tôm với chanh, đường, bạn có thể thêm tỏi, ớt cắt lát tùy theo sở thích.

Mắm tôm chanh có thể ăn cùng bún, đậu rán hoặc dùng để chấm thịt luộc hay ăn cùng món chả cá Lã Vọng, lòng lợn luộc. Khi ăn các món này, bạn có thể kết hợp với các loại rau sống như rau kinh giới, húng quế để tạo vị thơm ngon hơn.