Mẹo muối dưa vàng giòn, nhanh chua, không bị khú

Dưa cải muối chua là món ăn kèm quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt. Miếng dưa chua vàng giòn giúp chống ngấy và mang lại cảm giác ngon miệng trong những bữa ăn nhiều thịt cá. Ngoài ra, dưa chua cũng dùng để rang cơm, nấu canh… tạo ra nhiều món ăn hấp dẫn.

Việc tự muối dưa ở nhà vừa đơn giản lại đảm bảo an toàn, không lo sử dụng các nguyên liệu không đảm bảo như khi mua dưa ngoài hàng. Tuy nhiên, khi muối dưa tại nhà, nhiều người gặp vấn đề dưa bị khú. Ngoài ra, vào mùa đông, dưa muối sẽ lâu chua, lâu được ăn do nhiệt độ môi trường thấp. Làm thế nào để dưa muối nhanh chua và để lâu không bị khú?

Để muối dưa nhanh chua, vàng giòn, không bị khú, bạn có thể áp dụng những mẹo nhỏ dưới đây.

Phơi dưa trước khi muối

Nhiều người mua dưa cải về đem rửa sạch và mang đi muối luôn. Tuy nhiên, đây là một trong những nguyên nhân đầu tiên khiến dưa muối bị nổi váng, kém giòn ngon.

Khi trồng dưa cải, người ta có thể bón phân urê hoặc trồng trong đất có nitrat cao. Nếu các chất này tồn dư nhiều trên rau, khi lên men, khí NO2 sinh ra làm dưa sủi bọt và nhanh hỏng.

Trong 2-3 ngày đầu mới muối dưa, lượng nitrat tăng cao. Nếu ăn dưa muối ở giai đoạn này, nitrat có thể phản ứng với axit amin để tạo thành nitrozamin không tốt cho sức khỏe. 

Lượng nước trong dưa tươi còn nhiều có thể cũng là nguyên nhân khiến dưa bị mềm, kém giòn.

Theo kinh nghiệm của các bà các mẹ, dùng dưa cải bánh tẻ (không quá già, không qua non) la ngon nhất. Dưa cải mua về nhặt bỏ lá sâu, dập nát rồi đem phơi trên dây hoặc dàn trên mẹt thưa để dưới nắng nhẹ cho rau héo bớt. Như vậy, dưa cải sẽ rút bớt nước và cũng giảm các chất tồn dư (nếu có).

Nếu không có nắng, bạn có thể rửa sạch dưa rồi ngâm trong thau nước muối loãng. Muối làm rau ra nước, diệt khuẩn và loại bỏ các tạp chất (nếu có).

Nồng độ muối

Nồng độ muối 2,5-3% là môi trường các lợi khuẩn có thể chịu được mà nhiều vi khuẩn có hại không chịu được. 

Vì vậy, nếu pha nước muối quá nhạt (nồng độ muối dưới 2,5%), các vi khuẩn có hại dễ xâm nhập, làm dưa bị hỏng, mốc, nhớt, khú ủng.

Nếu nước muối quá mặn, nồng độ muối cao có thể tiêu diệt lợi khuẩn khiến dưa khó lên men, lâu chua và có vị mặn chát.

Tỷ lệ muối phù hợp là 1 lít nước sạch và 25-30 gram muối.

Nồng độ đường

Quá trình lên men nói chung dựa trên việc phân giải các hợp chất hữu cơ đường vốn có trong rau củ, protein thành axit lactic và các axit amin. Trong đó, lợi khuẩn lactobacillus sử dụng đường là nguồn thức ăn quan trọng. Nếu đường ít, quá trình chuyển hóa axit không đủ khiến dưa lâu chua. Nếu quá nhiều đường, dưa chưa kịp rút nước đã bị chua, dễ bị mềm và các vi khuẩn có hại ưa ngọt cũng phát triển nhanh hơn, làm dưa bị úng. 

Nồng độ đường lên men tốt nhất là khoảng 1,5%. Ngoài ra, dựa vào nhiệt độ môi trường, bạn có thể điều chỉnh nồng độ đường cho phù hợp. Thông thường, vào mùa hè, trời nóng, bạn không cần thêm đường. Trong khi đó, vào mùa đông, trời lạnh, bạn nên thêm 10-15 gram đường/lít nước để dưa nhanh chua hơn. Có thể thay đường bằng vài khúc mía.

Mẹo làm dưa muối nhanh chua

Muối dưa bằng nước ấm

Vào những ngày trời lạnh, để đưa muối lên men nhanh hơn, bạn có thể sử dụng nước ấm để muối dưa. Đun sôi nước, muối và một ít đường hoặc giấm rồi để nước nguội bớt. Cho dưa vào hũ rồi đổ nước muối dưa còn ấm vào cho ngập toàn bộ chỗ dưa đã chuẩn bị, đậy nắp và để ở nơi khô ráo. Sau 2-3 ngày là dưa lên men và có thể sử dụng được.

Muối dưa bằng nước vo gạo

Nước vo gạo cũng có thể thúc đẩy quá trình lên men của dưa muối. Bạn cần vo gạo với nước sạch thật nhẹ nhàng và đổ bỏ nước vo lần 1 để loại bỏ các tạp chất. Sau đó, vo gạo lần 2 và giữ lại khoảng nửa bát nước vo.

Hòa muối với nước đun sôi để nguội và thêm nước vo gạo (có thể thêm đường). Dùng nước này để muối dưa như bình thường.

Muối dưa bằng nước dưa chua

Để thúc đẩy quá trình lên men, bạn có thể lấy khoảng một bát nước muối dưa của lần muối dưa trước hòa với nước muối dưa mới để muối dưa. Như vậy, các lợi khuẩn sẽ sinh sôi nhanh hơn, giúp dưa nhanh chưa hơn.